¿De la sartén al fuego? Grasa saturada y salud

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"Jack Sprat no podría comer grasa. Su esposa no podía comer carne magra. Y así entre los dos, lamieron la fuente limpia. "Así es la canción infantil de los niños. Pobre Jack Sprat. Él puede haber tenido todo el error todo el tiempo. Esta es la conclusión de Nina Teicholz en su nuevo libro provocativo y extremadamente bien investigado, The Big Fat Surprise: Por qué la mantequilla, la carne y el queso pertenecen a una dieta saludable.

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Fuente: foto de Sylvia R. Karasu, MD

Teicholz, que es un periodista y no un científico, explica que puede aportar una nueva perspectiva al campo de la nutrición, sin ningún pretexto. Su tesis es que todos hemos sido seriamente engañados durante los últimos cincuenta años sobre los llamados peligros de las grasas saturadas (por ejemplo, la grasa que se encuentra en la carne roja, leche entera, queso, huevos, mantequilla, manteca, etc.) en la enfermedad cardiaca . Su historia tiene héroes y villanos, pero el principal villano que comenzó y perpetúa este mito fue Ancel Keys, uno de los líderes en el campo de la nutrición. Keys es conocido por varias contribuciones importantes, incluyendo K raciones en el ejército ("K" significa Keys); sus experimentos de semi-inanición en objetores de conciencia durante la Segunda Guerra Mundial que produjeron un tomo de dos volúmenes; y su primer uso del término índice de masa corporal (IMC) para popularizar la fórmula (peso en kilogramos sobre la altura en metros al cuadrado) ideada por el estadístico Quetelet siglos antes que usamos hoy como una medida aproximada e imprecisa pero estandarizada de sobrepeso y obesidad.

Sin embargo, fue Keys quien inició el primer estudio epidemiológico internacional de Siete Países que pretendía descubrir que las dietas ricas en grasa animal probablemente condujeran a una enfermedad cardíaca. Teicholz volvió a los datos originales de Keys y descubrió que de los más de 12,000 participantes, Keys había evaluado el consumo de alimentos en menos del 4%. También descubrió que no había consistencia entre los países estudiados sobre cómo se recopilaron realmente los datos. Además, Teicholz descubrió que parte de la recopilación de datos (por ejemplo, en Creta) se produjo durante el período de 48 días de Cuaresma, cuando la mayoría de la población consumía considerablemente menos carne de animales. Señaló que Keys parecía elegir solo aquellos países que parecían ajustarse a su hipótesis de que el consumo de grasas animales provocaba enfermedades cardíacas y una dieta baja en grasas saturadas podría evitarlo. Aparentemente, Keys parecía ignorar el hecho de que incluso dentro de ciertos países, como las personas que viven en el este de Finlandia, murieron de enfermedades cardíacas a un ritmo tres veces superior al de aquellos que viven en el oeste de Finlandia, a pesar de sus "estilos de vida y dietas". , de acuerdo con los datos de Keys, eran prácticamente idénticos ".

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Fuente: istock.com, KLH49, usado con permiso

Los estudios que involucran el consumo de alimentos y la dieta, sin embargo, son extraordinariamente difíciles de realizar, especialmente con el tiempo. Los participantes pueden ser reacios a decirles a los investigadores la verdad de lo que comen, decirles lo que piensan que los investigadores quieren escuchar, o incluso cambiar su dieta con el tiempo, particularmente si creen que una dieta puede ser más saludable que otra. Además, el recuerdo de la dieta está sujeto a distorsiones en la memoria. Y las personas que se adhieren a las dietas pueden ser diferentes de otras maneras: pueden ser más conscientes de la salud, más propensas a hacer ejercicio, menos probabilidades de fumar, etc.

A lo largo de los años, algunos, incluido el investigador de la Universidad de Rockefeller, EH Ahrens, quien estudió la grasa y estableció el primer laboratorio de cromatografía de gases y líquidos en EE. UU., Cuestionó la hipótesis del corazón de la dieta de Keys. Ahrens sugirió que era el consumo de hidratos de carbono, en lugar de grasa, lo que más probablemente condujo a la obesidad y la enfermedad cardíaca. (La visión de Ahrens a fines de la década de 1970 fue premonitoria ya que ahora hemos llegado a creer que la ingesta excesiva de carbohidratos, particularmente en forma de azúcares refinados y harina blanca, conduce a la obesidad, diabetes tipo 2 y otras anormalidades metabólicas en aquellos predispuestos, ver más recientemente popularizado por el periodista científico Gary Taubes.) Keys, sin embargo, fue aparentemente un matón intelectual que sus puntos de vista influyentes lograron dominar el panorama científico y eventualmente político durante décadas.

Desafortunadamente, dice Teicholz, los estadounidenses, con el apoyo de la Asociación Estadounidense del Corazón y otras organizaciones científicas, llegaron a demonizar la grasa saturada: el evangelio se convirtió en que si queremos mantenernos saludables para el corazón, necesitamos cambiarlo por aceites vegetales poliinsaturados, ya sea en forma líquida (p. ej. cártamo, semilla de algodón, soja, maní, maíz y aceite de canola) o incluso como grasa endurecida, como margarina o Crisco. Estaba en la forma endurecida que estas grasas contenían las grasas trans artificialmente creadas (por un proceso de hidrogenación parcial) que hacen que las tortas y galletas se humedezcan y aumentan la vida útil. En un momento dado, dice Teicholz, "había aceites parcialmente hidrogenados en unos 42,720 productos alimenticios envasados". Ahora sabemos, sin embargo, que estos son particularmente peligrosos para la salud. Y ahora que hemos eliminado las grasas trans, podemos estar utilizando sustitutos aún más dañinos, como los aceites vegetales que se oxidan cuando se calientan y crean compuestos químicos tóxicos que permanecen en nuestros alimentos y en nuestro cuerpo. La solución de Teicholz: volver al sebo de carne y la mantequilla y otras grasas saturadas que son estables cuando se calientan y no se oxidan.

Teicholz también abordó la ciencia cuestionable detrás de la dieta mediterránea (por ejemplo, aceite de oliva, pescado, verduras, frutas, granos, nueces, vino tinto), también popularizada por Keys y tan comúnmente recomendada hoy en día. Ella pregunta: "¿Alguna dieta mediterránea única existió realmente? Hubo tanta variación en los patrones de alimentación entre los países e incluso dentro de los países que parecía casi imposible definir cualquier tipo de patrón dietético general con alguna especificidad ". Y agrega:" ¿Qué es 'un poco de carne' y 'mucho'? "de verduras"? Teicholz señaló que Keys se centró solo en ciertos países mediterráneos y excluyó a los países de África y Medio Oriente que también limitaban con el mar Mediterráneo. Aparentemente Keys amaba Italia (e incluso compró una casa allí). Dice Teicholz: "Uno tiene que preguntarse si sabríamos más sobre las dietas de otros pueblos de larga vida, como los mongoles o los siberianos, si los investigadores se sintieran igualmente atraídos por los países sin litoral con estepas desérticas e inviernos largos y gélidos". También es posible, dice Teicholz, que la "Dieta mediterránea esté asociada a una buena salud porque es baja en azúcar".

En pocas palabras: vale la pena leer el libro de Teicholz. Es una disección reveladora de algunos de los mitos nutricionales de larga data que hemos aceptado como un hecho. Sus conclusiones son tan "contraintuitivas" que muchas personas pueden encontrarlas difíciles de digerir, incluso con la evidencia que proporciona. En otras palabras, tal como dice el personaje en Woody Allen's Sleeper, "Todo lo que pensamos que es poco saludable es precisamente lo opuesto …" El tiempo dirá cómo se mantendrán estas ideas nuevas y controvertidas.

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