El 'Soy-ling' de nuestra comida: la versátil soja de EE. UU.

Una víctima de la hambruna nigeriana en los años sesenta. Este niño, con un abdomen muy distendido, sufre del kwashiorkor por deficiencia proteínica. Fuente: Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, Dr. Lyle Conrad.

Fuente: Wikimedia Commons / Public Domain

Un niño pequeño infeliz, obviamente enfermo e hinchado, se encuentra con su madre, esperando en fila durante horas por su agua racionada. Los médicos le han diagnosticado "kwash", le dice la madre a Shirl, uno de los personajes principales de la novela de ciencia ficción de Harry Harrison, ¡ Make Room! ¡Hacer espacio! Shirl se pregunta si es atrapante. No, explica Sol, porque "'kwash' es la abreviatura de 'kwashiorkor' y proviene de no comer suficiente proteína. Solían tenerlo solo en África, pero ahora lo tienen en todo Estados Unidos … no hay carne, y las lentejas y la soja cuestan demasiado ", agrega Sol. Algunos de los granos de soja incluso han sido envenenados por insecticidas. El año es 1999, y hay una escasez masiva en todo Estados Unidos, extremadamente superpoblado. "Espero que esto sea una ficción", escribió Harrison en su introducción. En la versión de película de suspenso mucho más oscura Soylent Green (1973), la soja como fuente de proteína no solo era cara, sino que ya no estaba disponible.

La soya puede ser negra o amarilla.

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La novela de Harrison sigue siendo, al menos por ahora, una obra de ficción. La soja, considerada la "cosecha del siglo", es abundante y "es probable que haya eliminado el maíz como el cultivo más ampliamente sembrado en los EE. UU." (Meyer et al, 20 de junio de 2017, The Big Read: Agricultural Commodities ). Los agricultores de una amplia franja del Medio Oeste (por ejemplo, Ohio, Indiana, Illinois, Iowa, Nebraska y ahora Dakota del Norte) cultivan soja. (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)

La soja se cultiva en una amplia área de los EE. UU. E incluso se exporta a China.

Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU.

La soja puede ser negra o amarilla, pero cuando se cosecha de manera prematura, son verdes y pueden hervirse en sus vainas y servirse con sal como edamame. La soja es increíblemente versátil. La soja puede ser no fermentada (por ejemplo, brotes de soja o leche de soja, hecha a través de ebullición o, cuando se cuaja, como tofu), o fermentada, un proceso que puede llevar meses, para hacer salsa de soja, miso y tempeh. En la cocina china, la soja con cáscara negra se puede servir como frijoles negros fermentados. También hay aceite de soja, que contiene ácidos grasos omega-6 y omega-3 (Messina, Nutrients , 2016) y harina de soja (frijoles de soya tostados finamente molidos sin la capa) que pueden usarse en productos para hornear. La harina de soja lavada con agua puede convertirse en proteína de soya, que es 70 por ciento en peso de proteína. (Barnes, Investigación linfática y biología, 2010). Incluso se pueden crear concentraciones más altas de proteína (más de 92 por ciento) para formar aislado de proteína de soja. Tanto la proteína vegetal hidrolizada como la proteína vegetal contienen soja (Barnes, 2010). En general, la proteína de soja es más alta que cualquier otra proteína vegetal y similar a la proteína animal, y es baja en contenido de carbohidratos. Además, es una fuente rica en vitaminas y minerales, incluida la vitamina K ₂ , el calcio y el hierro (Messina, 2016). Los productos de soja se pueden usar como "relleno" para hamburguesas vegetales (es decir, como una alternativa a la carne), procesados ​​en barras o batidos de proteínas, o en mantequilla de nueces similar a la mantequilla de maní. La soja también se puede usar en productos industriales como jabones, plásticos, crayones, solventes, ropa e incluso combustible biodiesel.

La soja a menudo se muele en harina para usarla en la alimentación del ganado y el pescado. Las personas alérgicas a la soja pueden estar recibiendo exposición de segunda mano a través de huevos, pollos o incluso peces.

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Además, gran parte de la cosecha de soja de EE. UU. Se utiliza para la alimentación del ganado, e incluso existe preocupación ("un peligro claro y presente") de que las personas alérgicas a la soja puedan tener reacciones a huevos y productos lácteos que tienen residuos de soja de esta alimentación. vacas, pollos y peces sin darse cuenta de esta fuente. Esta "soja de segunda mano" ha sido llamada "soy-ling de América" ​​(Daniel, 23 de julio de 2012, The Weston A. Price Foundation).

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Y debido a la ingeniería genética y la nueva tecnología de CRISPR, ya no tenemos que preocuparnos de que las sojas sean envenenadas por insecticidas. CRISPR, un acrónimo de "repeticiones palindrómicas cortas agrupadas, regulares e interspaciadas", es el "santo grial de la manipulación de genes". Actúa como un "par de tijeras moleculares de diseño" que eventualmente eliminará muchas enfermedades genéticas, escribieron Doudna y Sternberg, investigadores instrumentales en el desarrollo de la tecnología CRISPR, en su libro A Crack in Creation (2017).

Sin embargo, durante años, los biólogos de plantas han utilizado CRISPR para editar genes en muchos cultivos, incluida la soja (Jacobs y col., BioMed Central Biotechnology, 2015). Por ejemplo, se ha utilizado en maíz, soja y patatas para permitir que estos cultivos desarrollen resistencia natural a los insecticidas. Además, al alterar dos genes de soja, los investigadores pueden producir un aceite de soja mucho más saludable con un "perfil de grasa" similar al del aceite de oliva (Doudna y Sternberg, p.122).

Existe alguna pregunta con respecto a cuánto tiempo (y exactamente dónde) la soja ( Glycine max ) se domesticó a partir de una variación silvestre ( Glycine soja ), pero algunos investigadores arqueológicos creen que ocurrió hace entre 3.000 y 9.000 años en varias áreas del este de Asia, (Lee et al, PLoS One , 2011). La soja llegó a Europa y se cultivó por primera vez en los EE. UU. En Georgia a fines del siglo XVIII. Atraen bacterias fijadoras de nitrógeno por lo que se pueden utilizar en la rotación de cultivos para restaurar el nitrógeno en el suelo (Barnes, 2010). Irónicamente, ahora estamos enviando grandes cantidades de soja de EE. UU. A China.

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Los 25 acres de soja, cultivados por David Shapiro, MD, Profesor Clínico de Psiquiatría, Weill Cornell Medicine, en Berkshires, para la alimentación del ganado para vacas lecheras.

Fuente: Foto, cortesía de David Shapiro, MD

La soja es la principal fuente de isoflavonas vegetales, que se clasifican como fitoestrógenos y moduladores selectivos del receptor de estrógenos (SERM). (Messina, 2016.) Las dos isoflavonas principales son genisteína y daidzeína y tienen una estructura química similar a los estrógenos (Messina, 2016), pero no deben equipararse a los estrógenos, ya que tienen 100 veces más afinidades que los estrógenos fisiológicos (Barnes, 2010). ) Inicialmente, existía preocupación por la exposición a la soja en mujeres posmenopáusicas, pero muchas (no todas) creen que no hay evidencia de un efecto negativo en la mama, la tiroides o el útero (Messina, 2016).

"The Bean Eater" de Annibale Carracci (1560-1609), en el Palazzo Colonna, Italia.

Fuente: Wikipedia Commons / Public Domain

En los últimos 25 años, ha habido un número abrumador de estudios (2000 artículos revisados ​​por pares por año) que "es comprensiblemente difícil para los profesionales de la salud interpretar" los beneficios de la soja (Messina, 2016). Además, los estudios con animales tienen una aplicabilidad limitada para los seres humanos debido a que muchos animales (roedores e incluso primates no humanos) metabolizan las isoflavonas de forma muy diferente a como lo hacemos nosotros (Messina, 2016). Sin embargo, la ingesta de soja se ha asociado con una mejor piel, disminución de la depresión e incluso menor incidencia de sofocos menopáusicos, osteoporosis posmenopáusica y mejor presión arterial (especialmente soja fermentada) (Nozue et al, The Journal of Nutrition, Nutritional Epidemiology , 2017), los parámetros metabólicos (p. Ej., Glucosa, colesterol) y la salud cardiovascular general (Messina, 2016). Allison y sus colegas (Cope y cols., Obesity Reviews, 2008) realizaron la revisión más completa basada en la evidencia de la investigación sobre la soja y descubrieron que muchos de los "beneficios propuestos" de la soya "aún no se han respaldado o refutado claramente".

Para algunos estudios, el componente de isoflavona parece ser la parte más importante de la soya, pero la eficacia biológica y los efectos protectores pueden variar, dependiendo del tipo de soja, la cantidad de soya utilizada, la marca y la tecnología de procesamiento. Por ejemplo, tempeh tiene 3,1 mg de isoflavona por gramo de proteína de soja, mientras que el tofu y algo de leche de soja tienen 2 mg (Kou et al., Food & Function , 2017). Las isoflavonas pueden ayudar a reducir la presión arterial, por ejemplo, al causar vasodilatación. Para el control de la glucosa, los productos integrales de soja como la soja pueden ser más beneficiosos que la proteína de soya texturizada, lo que sugiere a los investigadores que otros componentes de la soya (por ejemplo, fibra, polisacáridos) pueden estar involucrados (Ramdath et al, Nutrients , 2017). Para los efectos informados sobre la reducción del colesterol de la soja, el microbioma intestinal puede ser un factor (Ramdath et al, 2017).

"Edamame (frijoles de soja)", finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, un marfil japonés Netsuke, regalo de la señora Russell Sage, 1910.

Fuente: Met Museum, uso para fines académicos

Además, dado que la incidencia de cáncer de mama es mucho menor en las mujeres asiáticas (y aumenta la prevalencia una vez que estas mujeres adoptan una dieta occidental), los investigadores han sugerido que la ingesta de soja puede tener un "efecto quimiopreventivo". Un estudio prospectivo reciente (Baglia et al. Journal of Cancer, 2016) de más de 70,000 mujeres chinas (con un seguimiento de más de 13 años) encontraron que el alto consumo durante la adolescencia y la edad adulta (más de 16.4 gramos por día) redujo significativamente el riesgo de cáncer de mama. En aquellos con cáncer de mama, un metanálisis indicó que el consumo de soja condujo a una reducción estadísticamente significativa en la recurrencia y mortalidad del cáncer de mama e incluso puede potenciar el tratamiento con tamoxifeno. Estos investigadores advierten que el cáncer de mama es una "enfermedad heterogénea" y que factores como el estado hormonal y menopáusico y el momento de la exposición pueden ser factores importantes para influir en la relación entre la exposición a la soja y el cáncer de mama (y también en estudios de cáncer de mama). Además, señalan que otros estudios no han encontrado necesariamente a la soya como protectora en las poblaciones occidentales, posiblemente debido a una ingesta considerablemente menor y un período de exposición más corto. (Baglia et al, 2016) Messina advierte: "La evidencia de que las isoflavonas reducen el riesgo de cáncer de mama (y de próstata) es más preliminar". Algunos investigadores recomiendan precaución al usar soja durante o después del tratamiento del cáncer de mama, (Czuczwar et al. al, Menopause Review , 2017).

"Soft Construction with Boiled Beans" de Salvador Dalí ("Premonition of Civil War", 1936.) The Philadelphia Museum of Art / Art Resource NY. Colección Louise and Walter Arensberg, 1950. Copyright, 2017, Salvador Dali, Fundació Gala-Salvador Dali, Sociedad de Derechos de los Artistas.

Fuente: Artists Rights Society / Art Resource NY / se usó con permiso de ambos.

Allison y colegas (Page et al, Nutrition , 2003) explican las razones de las dificultades para estudiar la relación de la soja con el cáncer de mama: si los investigadores estudian "el tejido mamario, el sistema inmune, estudian humanos, ratas o líneas celulares, miren el corto – o exposición a largo plazo, y a qué concentración? ¿O deberían los investigadores usar soja entera, soja procesada o un componente? "

¿Y el efecto de la soja en el control del peso y la composición corporal? Hace algunos años, Allison y sus colegas realizaron dos estudios (Allison et al., European Journal of Clinical Nutrition , 2003; Fontaine et al, Nutrition Journal , 2003) y descubrieron que las comidas de reemplazo de soja pueden llevar a la pérdida de peso, aunque no están bien. tolerado por algunas personas, como lo demuestran las altas tasas de abandono (no poco común en los estudios de nutrición). Más recientemente, Ramdath et al (2017) concluyeron: "la proteína de soya no parece ser una ayuda eficaz para la pérdida de peso".

Conclusión: los productos de soya son una excelente fuente de proteínas y una alternativa saludable a la carne. Sin embargo, no hay evidencia convincente de que la proteína de soya sea una mejor fuente de proteína que otras proteínas, o que mejore la saciedad o lleve a la pérdida de peso en comparación con otras dietas de restricción calórica comparable. Existen innumerables estudios que sugieren que la ingesta de soja puede ser beneficiosa para muchas condiciones, pero los investigadores continúan recomendando más estudios.

Un agradecimiento especial a David Shapiro, MD, Profesor Clínico de Psiquiatría, Weill Cornell, por información sobre la soja en la alimentación del ganado.

Edamame, un plato japonés, a menudo servido con sal. Estos son granos de soja cosechados prematuramente, hervidos y servidos en sus vainas. Utilizados bajo la atribución Creative Commons, Flickr, Tammy Green (también conocida como Zesmerelda).

Fuente: Wikimedia Commons / Public Domain