¿Qué pasa si las grasas saturadas no son malas para usted? ¿Qué pasa si la obesidad no fue causada por el comportamiento sedentario y comer en exceso? ¿Qué pasa si ejercitarse y comer menos no son la solución para perder peso? ¿Qué pasa si todo lo que le dijeron sobre la nutrición fue incorrecto?
Esta es la tesis provocativa del libro de Gary Taubes Good Calories, Bad Calories (1). Uno por uno, el Sr. Taubes disipa casi todas las creencias de la comunidad de salud pública sobre la nutrición y la salud, desde cómo el colesterol en la sangre y la grasa dietética no son factores de riesgo de enfermedad cardiovascular hasta cómo los beneficios del ejercicio y la reducción de sal sido exagerado Sería fácil descartar sus afirmaciones, excepto que él hace su caso no con teorías y conjeturas, sino a través de una revisión meticulosa de la literatura médica y nutricional que se remonta cien años atrás.
Al desacreditar nuestras ideas actuales sobre la salud y la nutrición, Good Calories, Bad Calories propone una teoría propia: que los carbohidratos, y en particular los carbohidratos refinados, son la causa dietética de las enfermedades crónicas. Son los almidones, los granos procesados y los azúcares los culpables de nuestras epidemias actuales de obesidad, diabetes, enfermedad coronaria e incluso cáncer.
Decir que, de ser cierto, las ideas del Sr. Taubes transformarían la práctica de la salud preventiva y la nutrición sería una subestimación total. Literalmente cambiarían la cara de la nutrición tal como la conocemos. No más alimentos "sin grasa". No más carne es malo para ti. No más dietas restringidas en calorías. No más programas de ejercicios turboalimentados. En cambio, la atención se centraría en eliminar los carbohidratos refinados: refrescos y bebidas endulzadas; pastas, panes y cereales; y vegetales con almidón como las papas. La dieta perfecta básicamente seguiría esta receta (2):
"Alimentos que deben evitarse:
1. Pan y todo lo demás hecho con harina
2. Cereales, incluidos los cereales para el desayuno y los postres de leche
3. Papas y todas las demás hortalizas de raíz blanca
4. Alimentos que contienen mucha azúcar
5. Todos los dulcesPuedes comer todo lo que quieras de los siguientes alimentos:
1. Carne, pescado, pájaros
2. Todos los vegetales verdes
3. Huevos, secos o frescos
4. Queso
5. Fruta, si no endulzada o endulzada con sacarina, excepto plátanos y uvas "
Contraste esto con las últimas pautas del USDA (3):
– "Consuma una variedad de alimentos y bebidas ricos en nutrientes dentro y entre los grupos de alimentos básicos mientras elige alimentos que limiten la ingesta de grasas saturadas y trans, colesterol, azúcares agregados, sal y alcohol.
– Consuma menos del 10 por ciento de las calorías de los ácidos grasos saturados y menos de 300 mg / día de colesterol, y mantenga el consumo de ácidos grasos trans lo más bajo posible.
– Mantenga la ingesta total de grasas entre el 20 y el 35 por ciento de las calorías, y la mayoría de las grasas provienen de fuentes de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales.
– Al seleccionar y preparar carne, aves de corral, frijoles secos y leche o productos lácteos, tome decisiones magras, bajas en grasa o sin grasa.
– Limite el consumo de grasas y aceites ricos en ácidos grasos saturados y / o trans, y elija productos bajos en tales grasas y aceites.
– Elija frutas, vegetales y granos enteros ricos en fibra a menudo ".
Mientras leía Good Calories, Bad Calories, una cosa que no dejaba de molestarme era cómo la comunidad de salud pública podía estar tan equivocada. Si la hipótesis de la carbohidrato-insulina es cierta y la hipótesis de la grasa en el colesterol en la dieta es incorrecta, ¿cómo podrían los científicos, médicos y expertos en salud pública de nuestro país errar? La explicación del Sr. Taubes es que hemos estado practicando mala ciencia. En lugar de dejar que las observaciones experimentales hablen por sí mismas, hemos dejado que nuestras expectativas e ideas preconcebidas nos predispongan. Cuando un estudio muestra que comer menos grasas saturadas no mejora la salud, concluimos que el estudio tiene fallas o "no tiene la potencia suficiente" para detectar el beneficio. Cuando nuestros pacientes obesos nos dicen que están reduciendo las calorías y recortando la grasa, pero que no están bajando de peso, asumimos que no hay una verdad absoluta o que no se está ejercitando lo suficiente. Además, no estamos sometiendo muchas de nuestras creencias sobre la nutrición (que realmente son hipótesis) a rigurosas pruebas científicas. Hemos asumido que debido a que la grasa en la sangre es mala para nuestra salud, comer más grasas también debe ser malo, y porque el cambio de peso equivale a calorías menos calorías que consumir más calorías o quemar menos calorías debe causar obesidad.
Como alguien interesado en la salud preventiva, como médico, y simplemente como una persona que quiere mantenerse saludable; Me ha costado reconciliar el pensamiento convencional con las conclusiones del Sr. Taubes. Por un lado, parece que casi toda la comunidad de salud pública está de acuerdo en que la grasa en la dieta es mala y que la obesidad es causada por comer en exceso. Estas ideas se tratan como dogmas y sirven de base para toda una infraestructura de salud pública destinada a combatir las enfermedades crónicas. Frente a un acuerdo tan abrumador, ¿quién soy yo, o Gary Taubes para el caso, para estar en desacuerdo? Por otro lado, hay algo acerca de la verdad que, bueno, solo suena a verdad. Para mí, Good Calories, Bad Calories tiene esa calidad, porque ayuda a explicar muchos acertijos cotidianos. Explica por qué tantas personas con sobrepeso comen menos que sus pares de menor peso pero continúan con sobrepeso, por qué vemos una explosión en diabetes y obesidad a pesar de hacer más ejercicio y comer menos carne que hace 100 años, y por qué la obesidad y la enfermedad crónica atacar desproporcionadamente a los grupos de menores ingresos. También presenta ideas que tienen sentido biológicamente. Debido a que evolucionamos en condiciones en las que no teníamos acceso a los carbohidratos procesados, estamos poco adaptados a nuestros entornos actuales, en los que los azúcares procesados representan una proporción cada vez mayor de nuestras dietas.
Lo que encuentro más convincente es la evidencia en la literatura médica estándar que respalda las conclusiones de Gary Taubes. Un metaanálisis reciente de más de 500 estudios prospectivos de cohortes y ensayos clínicos aleatorizados publicados en una importante revista académica encontró "evidencia insuficiente" de que la ingesta de grasas en la dieta, excluida la grasa trans, está asociada con la enfermedad coronaria. (4) Al mismo tiempo, encontró "pruebas sólidas" de que los alimentos con un alto índice glucémico o carga son perjudiciales para la enfermedad cardíaca coronaria. Los autores escriben (y esto vale la pena leer textualmente):
"El consenso general de la evidencia actualmente disponible es que un consumo reducido de ácidos grasos saturados y trans y una mayor ingesta de frutas y verduras, ácidos grasos poliinsaturados, incluidos los ácidos grasos omega-3, y los cereales integrales son probablemente beneficiosos. Esto se refleja en las Pautas alimentarias revisadas para estadounidenses de 2005 de los Departamentos de Salud y Servicios Humanos y Agricultura de los EE. UU. Sin embargo, poca evidencia directa de ECA [ensayos clínicos aleatorizados] respalda estas recomendaciones. [el énfasis es mío] En algunos casos, no se han realizado ECA, y los ECA que se han realizado generalmente no han recibido la potencia adecuada o no han evaluado los criterios de valoración indirectos en lugar de los resultados clínicos. A pesar de esta falta de información, se han recomendado recomendaciones basadas en evidencia derivadas de estudios de cohortes. Esto es motivo de preocupación porque el asesoramiento dietético para limitar la ingesta de un determinado nutriente (es decir, grasa dietética) puede provocar un mayor consumo de otro (es decir, carbohidratos), que puede tener efectos adversos sobre los factores de riesgo de CHD. Además, sin grandes estudios prospectivos en los que se evalúan múltiples resultados de salud, las recomendaciones para modificar un componente dietético pueden disminuir la probabilidad de una enfermedad crónica (es decir, CHD) a costa de aumentar otra (es decir, cáncer) ".
Hace años que nos dijeron que la dieta estadounidense de "carne y papas" es lo que nos está matando. Pero ahora un grupo cada vez más vocal de expertos está sugiriendo que no es la carne sino las patatas las que nos hacen daño. Al final, no estoy seguro de cuál es la respuesta correcta, pero lo que sí sé es que la posibilidad de que nos estemos equivocando es demasiado importante como para que la ignoremos.
Copyright Shantanu Nundy, MD
Si disfrutaste de esta publicación, visita el sitio web del Dr. Nundy BeyondApples o lee su libro, Stay Healthy At Every Age.
(1) Buenas calorías, malas calorías: Desafiando la sabiduría convencional sobre la dieta, el control del peso y la enfermedad por Gary Taubes (publicado en 2007, ISBN 978-1400040780).
(2) De la referencia 1, página xiii. Originalmente de The Practice of Endocrinology por Greene et al 1951.
(3) Estos son un subconjunto de recomendaciones del Resumen Ejecutivo de Pautas Dietéticas para Estadounidenses 2005, accesible en http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2005/document/html/executives….
(4) Mente A, de Koning L, Shannon HS, Anand SS. Una revisión sistemática de la evidencia que respalda un vínculo causal entre los factores dietéticos y la enfermedad coronaria. Arch Intern Med. 2009 13 de abril; 169 (7): 659-69. http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/169/7/659.
