Por buena salud; Diga "Queso", por favor!

El comando "Diga queso" es una frase tan comúnmente utilizada para obtener una sonrisa que hoy se entiende por simple imperativo; "¡Queso!" Pero antes de la década de 1940, esa afición fotográfica era desconocida. De hecho, en la era victoriana precedente, el estándar de belleza deseable se consideraba un orbicularis oris fuertemente apretado. Ya sea por una dentición pobre, o por las normas sociales remilgadas y apropiadas de la época, o por alguna combinación de ambas; las sonrisas eran solo para niños, campesinos y borrachos.

Y hasta hace muy poco, la sabiduría convencional prevaleciente para una alimentación saludable relegó el consumo de queso a un fracaso de los ignorantes, simples o equivocados. Desde finales de la década de 1940 hasta la década de 1970 hubo un mandato de los expertos y las potencias para consumir menos grasas y particularmente grasas saturadas; principalmente los derivados de fuentes animales como la carne, las aves de corral y los productos lácteos. Esa advertencia ha continuado haciéndose eco y guiando nuestras pobres elecciones culinarias durante el siguiente medio siglo como un problema de papá sin resolver.

Una mirada histórica sin complicaciones habría revelado que una comida modesta, viva y fermentada, como el queso de verdad, había ayudado a sostener y avanzar la humanidad a través de las civilizaciones y en todo el mundo. Si bien una gran parte de la población mundial es intolerante a la lactosa y, por lo tanto, no puede consumir o beneficiarse potencialmente de los productos lácteos crudos o frescos; los quesos y particularmente los quesos añejos son una excepción.

El azúcar de la leche o lactosa es utilizada por bacterias beneficiosas; Lactobacillus viene a la mente. Junto con las grasas, la mayoría de las cuales son saturadas, y proteínas, y a través del proceso de fermentación; La leche cruda pasa por la transformación del producto lácteo crudo al queso. A medida que envejecen ciertos quesos, a menudo hay menos lactosa presente; tanto que para muchos, incluso aquellos que son intolerantes a la lactosa e incapaces de tolerar la leche fresca, se pueden disfrutar esas deliciosas almohadas de bondad cargada de probióticos.

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Durante el último medio siglo, los quesos reales se han descartado como parte de un enfoque saludable para la alimentación, principalmente debido a su contenido de grasas saturadas y colesterol. Mientras que la dieta mediterránea se promovió como un modelo dietético ideal, el aspecto lácteo de esta gastronomía fue empujado a un rincón donde se demoró y se enmoheció.

A menudo no apreciado, es el hecho histórico que la lechería fermentada tuvo un lugar largo y prominente en dietas antiguas como el Mediterráneo. Esto se debe a que, aunque se puede consumir leche fresca, es bastante perecedera y mucho más valiosa como materia prima. La leche cruda se puede convertir en varios productos como crema, mantequilla, yogures, kéfir, suero de leche y queso; todos los cuales tienen una vida útil sustancialmente más larga.

El queso resurgió de las sombras con las ideas derivadas de la paradoja francesa de los años noventa. Los franceses, que bebieron vino y consumieron mantequilla, nata y más de 100 tipos diferentes de queso, la mayoría de los cuales son apestosamente buenos; todos estos deliciosos trozos que estaban prohibidos en los EE. UU. en ese momento, tenían significativamente menos enfermedades cardiovasculares. Resultó que era más que el vino.

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Se ha demostrado que un enfoque dietético como la cocina de estilo mediterráneo, rico en alimentos naturales, sanos y fermentados, reduce la inflamación y el estrés generalizados. El estrés oxidativo y la inflamación juegan un papel importante en el inicio y desarrollo de la diabetes y su precursor, el síndrome metabólico. El síndrome metabólico se diagnostica por la presencia de obesidad central y al menos dos de los siguientes cuatro factores adicionales: triglicéridos altos, HDL bajo o colesterol "bueno", presión arterial alta o aumento de la concentración plasmática de glucosa en ayunas.

Los datos del reciente estudio de investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) examinaron a 16,835 participantes sanos y 12,403 diabéticos de 8 naciones europeas. Los investigadores encontraron una asociación inversa entre el queso, el consumo fermentado de lácteos y la incidencia de diabetes. Comer solo 55 g / día de queso y / o yogurt se asoció con una reducción del 12% en la incidencia de diabetes tipo 2.

Un nuevo estudio recientemente publicado reveló que solo 30 g al día de un queso italiano parecido al parmesano, Grana Padano, redujo la presión arterial con la misma eficacia que el medicamento antihipertensivo prescrito. Esto ocurrió, a pesar de que el queso contenía la cantidad equivalente de sodio que se encontraría en el consumo de una porción de 1 onza de papas fritas.

Estudios previos habían aislado algunos tripéptidos particulares en ciertos tipos de queso y demostraron una relación con la posibilidad de disminuir la presión sanguínea. Estos compuestos particulares se forman a través de la interacción de las enzimas gastrointestinales humanas y la microbiota intestinal.

Estos complejos peptídicos tienen propiedades inhibidoras de la enzima convertidora de angiotensina. Dichos inhibidores de la ECA constituyen una importante clase de medicamentos que no solo disminuyen la presión arterial, sino que son la base de la terapia de aquellos que sufren de miocardiopatía o insuficiencia cardíaca congestiva por una variedad de causas.

Otro estudio examinó a casi 20,000 participantes. Se examinó la asociación entre el consumo de queso en diversos grupos de edad y las concentraciones circulantes de HDL o colesterol "bueno" y triglicéridos, un factor de riesgo negativo para la enfermedad cardiovascular. Cuanto más queso se consuma, mayor será el HDL y más bajos serán los triglicéridos. Los investigadores sugirieron que este era el resultado de la composición particular de ácidos grasos del queso y su contenido inherente, probiótico y bacteriano.

También se cree que el alto contenido proteico y probiótico del queso contribuye a su efecto casi neutral sobre el colesterol en plasma. A pesar de que el queso es rico en colesterol y grasas saturadas, como muchos otros alimentos naturales, su impacto en los lípidos en la sangre y el colesterol total es insignificante. Algunos tipos de quesos, a saber, los infectados con Penicillium como Roquefort, Stilton o Gorgonzola, presentan altas concentraciones de androstinas A, B, C y D.

Estos son potentes inhibidores de la enzima farnesiltransferasa. Esta enzima juega un papel clave en la síntesis de colesterol y su inhibición disminuye la producción de colesterol. De hecho, aunque el colesterol total en general es mínimo, algunos estudios sugieren que el consumo de estos tipos de alimentos cambia el colesterol hacia el tipo menos inflamatorio y menos aterogénico.

Una observación interesante surge de estos estudios. La disminución del estrés oxidativo y los marcadores de inflamación es independiente del peso corporal. Comer grasa no te engorda. Tampoco son los beneficios simplemente el resultado de perder peso o consideraciones calóricas. Los efectos saludables también ocurren con bastante rapidez, lo que sugiere no solo una correlación, sino una causalidad.

Los oligosacáridos que también están presentes en los quesos son prebióticos. Este es el alimento que sostiene una microbiota intestinal saludable. Es lo que alimenta a las pequeñas bestias. Los quesos, que contienen tanto prebióticos como probióticos, se convierten en el súper alimento del microbioma intestinal; un simbiótico

Otro estudio recientemente completado demostró que el consumo de queso alteró directamente el microbioma intestinal de una manera extremadamente favorable. Ciertas bacterias intestinales se asocian con la producción de un compuesto conocido como trimetilamina-N-óxido o TMAO. Las bacterias producen este compuesto en respuesta a la ingesta dietética de colina. Se ha encontrado que los niveles de TMAO se correlacionan y son directamente predictivos del riesgo cardiovascular.

El consumo de queso alteró rápidamente la composición del microbioma intestinal. Hubo significativamente menos TMAO producido. Los cambios positivos en el microbioma intestinal asociados con el consumo regular de un alimento simbiótico tan potente, sano y fermentado de manera natural como el queso pueden explicar la incidencia relativamente baja de enfermedad cardiovascular en los países con alto consumo de queso.

Sonrisas enlatadas y queso enlatado no lo cortan. Por esa bondad apestosa única y verdadero bienestar, solo el verdadero queso es el verdadero negocio. Sonríe y corta el queso.

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