¿Por qué siempre tienes espacio para el postre?

Uno de los factores clave que contribuyen a cuánto comemos es la variedad de alimentos diferentes disponibles. Cuando las personas comen el mismo alimento durante una comida, se habitúan y disminuyen su consumo. Sin embargo, cuando se le presenta una variedad de alimentos durante las comidas, la cantidad consumida aumenta. La investigación muestra consistentemente que la exposición a una variedad de alimentos resulta en comer en exceso y aumentar de peso. Por lo tanto, una comprensión del efecto de la variedad en la alimentación y la saciedad puede ser útil para la intervención de pérdida de peso (Johnson & Wardle, 2014).

Fuente: Por Ivan Baña (Trabajo propio) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], a través de Wikimedia Commons

La habituación (enfermarse) es una disminución en la respuesta a un estímulo específico después de exposiciones repetidas. (Raynor y Epstein, 2001). Aunque las personas pueden encontrarlo particularmente agradable cuando comienzan a comer, el placer extra desaparece. La gente describe la habituación como la comida que ya no sabe bien o que está cansada de comer. La habituación es un mecanismo para la interrupción de la alimentación.

La teoría de la habituación sugiere que la presentación de un nuevo alimento puede retrasar la saciedad. Los alimentos variados actúan como estímulos novedosos. Es decir, tendemos a perder interés en un sabor específico, pero seguimos interesados ​​por más tiempo cuando los sabores siguen cambiando (por ejemplo, consumiendo brownies de chocolate con helado de vainilla).

El efecto variedad se ha atribuido a la saciedad sensorial específica. El término sensación de saciedad específica se define como una disminución del apetito por el alimento que se consume en relación con los alimentos no consumidos que tienen diferentes cualidades sensoriales, como el sabor, la textura y la apariencia (Rolls et al., 1982). Por ejemplo, una ensalada, seguida de un plato de carne, seguido de un plato de helado. Una mayor variedad de alimentos lleva a las personas a comer más de lo que lo harían de otra manera. En un experimento en el que a las personas se les ofrecieron diferentes variedades de sándwiches en secuencia, consumieron un 15 por ciento más de calorías que los que repetidamente se les ofreció el mismo.

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La saciedad sensorial específica explica por qué siempre parece que tenemos espacio para el postre, incluso cuando nos sentimos completamente llenos del plato principal. En parte, es porque el postre es la única parte de la comida que no hemos probado. Los postres ofrecen cualidades sensoriales bastante diferentes del plato principal (dulce vs. salado). Entonces, estar lleno y sentirse saciado son asuntos separados.

El efecto de variedad explica por qué todo el mundo come en exceso en un bufé libre. Además, el costo hundido (cargo por adelantado de la comida) es un factor de motivación para obtener el valor de un dinero. El precio de otra ayuda es exactamente cero (Just y Wansink, 2011). En consecuencia, un cliente de buffet comerá en exceso más allá del punto de plenitud.

Desde una perspectiva evolutiva, la motivación para buscar variedad de alimentos tiene la clara ventaja de ayudar a obtener una variedad suficientemente amplia de nutrientes que se necesitan para una vida sana (Epstein, et al., 2009). Pero el comportamiento adaptativo en condiciones de escasez de alimentos puede ser un riesgo de comer en exceso en un ambiente lleno de alimentos variados y de alta densidad energética (por ejemplo, varios sabores de aperitivos salados, galletas, dulces, helados y refrescos).

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Si la variedad aumenta la ingesta de alimentos menos saludables, también puede aumentar la ingesta de alimentos más saludables. Los niños proporcionaron una variedad de alimentos más saludables, una mayor ingesta de energía para los alimentos saludables. Las personas con sobrepeso que ingresan a programas de control de peso tienen más éxito si reducen la variedad de alimentos de alta densidad energética que consumen (Epstein et al., 2015). Por lo tanto, es posible aprovechar la variedad de alimentos para mejorar la alimentación saludable y al mismo tiempo reducir el acceso a una variedad de alternativas menos saludables.

Referencia:

Epstein, LH, Temple, JL, Roemmich, JN, y Bouton, ME (2009). La habituación como un determinante de la ingesta de alimentos humanos. Psychol. Rev. 116, 384-407.

Epstein LH et al., (2015) La reducción de la variedad mejora la efectividad del tratamiento basado en la familia para la obesidad pediátrica Eat Behav. Abril de 2015; 17: 140-143.

Johnson F, Wardle J. Variedad, palatabilidad y obesidad. Adv Nutr 2014; 5: 851-859.

Justo, DR y Wansink, B. (2011) La paradoja de la fijación de precios a tanto alzado: efectos contradictorios de los precios del buffet "todo lo que pueda comer", Review of Economics and Statistics, 93, 193-200.

Rolls, BJ, Rowe, EA, y Rolls, ET (1982). Cómo las propiedades sensoriales de los alimentos afectan el comportamiento de alimentación humano. Physiology & Behavior, 29 (3), 409-417.

Raynor H, Epstein L. Variedad dietética, regulación energética y obesidad. Psychological Bulletin 2001; 127: 325-341.