Puedes afinar una dieta, pero ¿puedes atún?

Mercurio y pescado

Fuente: Copyright Red Tail Productions, LLC

Los datos son bastante claros, que incluir pescado y mariscos como parte de su dieta se correlaciona con resultados de salud superiores. Esto no es sorprendente, dada la evidencia que sugiere que fueron nuestros ancestros cosechando y cocinando alimentos marinos que nos permitieron desarrollar la capacidad intelectual para convertirse en la especie más dominante en el planeta.

Sin embargo, el otro día recibí una gran pregunta en Twitter. Alguien que a menudo incluía atún enlatado como parte de su régimen recibió la orden de reducirlo y solo comerlo ocasionalmente; debido a problemas de salud La pregunta era, ¿hay preocupaciones? y si es así, ¿qué significa “ocasionalmente”?

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Así que suba un poco el barco. Si tu madre tenía razón (y sabemos que ella siempre lo es) y el pescado es un alimento para el cerebro que nos movió de las copas de los árboles a la tecnología, ¿por qué no deberíamos comer absolutamente tanta delicia como podemos sacar de la red de Neptuno? Bueno, resulta que somos la causa.

Como se detalla en mi próximo libro, Food Shaman: the Art of Quantum Food , aunque a menudo actuamos de forma independiente y contraria sin tener en cuenta los ecosistemas de la Tierra, nuestro bienestar individual, ya sea que descansamos en salud y bienestar o nos tambaleamos en la enfermedad y discapacidad: es críticamente dependiente de nuestro entorno. Es un ambiente en el que no solo existimos, sino que lo ponemos dentro de nosotros varias veces al día en forma de alimentos que comemos.

Y cuando se trata de contaminantes a pescado, el culpable que nos preocupa es el mercurio. Específicamente, nos preocupa el metilmercurio. El mercurio se produce naturalmente en el medio ambiente, pero lo que más preocupa es el resultado de la industria. La mayor fuente de emisiones de mercurio es la combustión de carbón para la producción de energía, aunque los hornos de cemento y las plantas de cloro-álcali también son fuentes importantes. Cuando se quema carbón, los compuestos de mercurio elemental e inorgánico se liberan a la atmósfera.

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Como las leyes naturales siempre se aplican, lo que sube debe reducirse. Dado que más del 70% de la superficie de la Tierra está cubierta por el océano, que alberga más del 96% de toda el agua de la Tierra, las estadísticas favorecen que estos compuestos terminen húmedos. Los microorganismos luego convierten estos contaminantes en metilmercurio (MeHg). Los peces pequeños comen estos microorganismos y se contaminan con MeHg. De nuevo siguiendo la ley de la naturaleza, los peces grandes comen pequeños peces. Esto significa que los peces depredadores más grandes en la parte superior de la cadena alimentaria, peces como la caballa, el atún (atún rojo, patudo), el tiburón y el pez espada, terminan concentrando altos niveles de metilmercurio.

Cuando comemos dichos peces, más del 95% del MeHg se absorbe en nuestro tracto gastrointestinal y entra al torrente sanguíneo. Desde allí circula por todo el cuerpo, cruzando tanto la barrera hematoencefálica como la placenta. El cerebro acumula aproximadamente el 10% de la dosis absorbida. Pero una vez en el cerebro, el metilmercurio se convierte de nuevo en mercurio inorgánico, que no cruza la barrera hematoencefálica muy bien. En esencia, es un viaje de ida al cerebro donde los niveles de mercurio continuarán aumentando. También se encuentra elevado en la placenta, y los niveles del cordón umbilical son más de 1½ veces más altos que los niveles en la sangre materna; lo que lo convierte en un riesgo significativo para los no nacidos.

Si bien el beneficio general de la dieta que participa de la generosidad de los océanos es ampliamente reconocido, los riesgos exactos de nuestros problemas de metales pesados ​​autoinfligidos son mucho menos claros. Es difícil porque las concentraciones pueden variar según la especie, la ubicación e incluso la temporada. El riesgo individual varía según la edad, el sexo, el peso y una serie de otras variables idiosincrásicas. Agregue que muchos de los signos y síntomas a niveles más bajos de exposición son inespecíficos (trastornos del sueño, dolores de cabeza, fatiga, depresión, pérdida de concentración y memoria, dolor abdominal, dolores musculares y articulares, pérdida de la coordinación motriz fina, temblores, adelgazamiento del cabello) anomalías de la frecuencia cardíaca e hipertensión) y el diagnóstico puede convertirse en una inyección en la oscuridad. Incluso los signos y síntomas asociados con los niveles más altos de exposición (entumecimiento de manos o pies, marcha torpe, dificultad para hablar y cambios visuales) a menudo se pueden atribuir a otras causas.

Finalmente, fuera de las mujeres en edad fértil, no existen pautas generalmente reconocidas para los niveles aceptables de mercurio en sangre para el resto de la población. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades definen una exposición excesiva al mercurio como un nivel en sangre por encima de 10 μg / L. En una encuesta nacional llevada a cabo por los Centros para el Control de Enfermedades en 1999-2004, el 6 por ciento de las mujeres en edad fértil tenían niveles de mercurio en sangre por encima de la definición de EPA de un nivel seguro. Debido a todas las variables mencionadas anteriormente, un nivel elevado de mercurio en la sangre simplemente confiere un mayor riesgo; no una certeza de patología.

Entonces, con los caprichos asociados con la determinación de cuánto mercurio es “demasiado”, la dificultad para determinar qué cantidad de ciertos tipos de pescado es “demasiado” en la dieta es casi imposible. Sin embargo, la pregunta que se plantea en primer lugar es extremadamente importante, ya que el atún es el pescado más popular que se consume en los Estados Unidos. Y entre las formas de atún que se come, el atún enlatado es el más popular. El atún claro enlatado (la variedad menos costosa) contiene aproximadamente 0,118 partes por millón de mercurio. El atún albacora en conserva contiene aproximadamente 0,353 partes por millón de mercurio, aproximadamente tres veces más que el atún ligero enlatado. En 2009, The Mercury Policy Project informó que el atún representa aproximadamente el 37 por ciento de todo el mercurio en el suministro de pescado de los Estados Unidos. El atún es responsable de seis veces más la exposición al mercurio que las cuatro variedades de pescado de muy alto contenido de mercurio que el gobierno recomienda a las mujeres embarazadas no comer; pez espada, tiburón, caballa rey y blanquillo del Golfo ( no Atlántico). Debido a las variabilidades e incertidumbres sobre las evaluaciones de dosis precisas, varias organizaciones de consumidores y de salud pública han aconsejado a las mujeres embarazadas que eviten todos los atunes, incluida la luz enlatada.

¿La solución? Como se detalla en Food Shaman: the Art of Quantum Food , la clave está en el aprovisionamiento adecuado de nuestros alimentos. La conciencia de cómo cultivamos nuestros alimentos, cómo cosechamos y cómo producimos nuestros alimentos se está convirtiendo rápidamente en una de las consideraciones más importantes, si no la más importante, que hacemos antes de comer. En resumen, la calidad supera a las calorías, las RDA, el porcentaje de grasas saturadas y una serie de otros cálculos desactualizados y casi inútiles de nuestros comestibles.

Adquirir el método adecuado para abastecerse de peces implica conocer sus opciones y de dónde provienen. Por ejemplo, varias marcas más pequeñas de atún ligero en conserva que se originan en América Central y del Sur pueden contener mercurio en exceso de los valores descritos anteriormente. El marisco y el pescado no solo son saludables, sino que son parte deliciosa de cualquier dieta variada. Hay muchas opciones riquísimas que generalmente se reconocen como que contienen niveles muy bajos de contaminantes. En total, 25 categorías de pescados y mariscos (algunas de las cuales, como cangrejos, almejas y peces planos, contienen muchas variedades de marisco individuales) tienen niveles de mercurio promedio más bajos que el atún claro. Hay opciones como sardinas, caballa del Atlántico, anchoas y bígaros que también son ricos en ácidos grasos omega-3 saludables. Otras buenas opciones incluyen carbón ártico, bacalao, ático, arenque, ostras, vieiras, camarones, almejas y mejillones.

Pero claramente amamos el atún, el bistec del mar.

Entonces, ¿cuánto podemos comer, cuánto es “ocasionalmente”? Bueno, como se discutió en el mejor de los casos, tenemos nuestras pautas generales. Para los niños pequeños, las mujeres embarazadas y las madres que amamantan, hay evidencia de que debemos pecar de cautelosos. Para todos los demás, las recomendaciones deben tener en cuenta la frecuencia con que se come pescado, el tipo de pescado y su contenido de mercurio, el tamaño de la porción y el peso corporal, entre otros. Como ejemplo, un adulto de 150 libras podría consumir dos latas de 6 onzas de atún ligero enlatado por semana y estar dentro de la zona segura recomendada por la EPA.

Una gran opción para quienes están preocupados es el uso de una aplicación que enumera las opciones de mariscos e identifica sus niveles de contaminación por mercurio. Hay una aplicación gratuita de la Universidad de Purdue que realiza dicha función. Al final todo se reduce al esfuerzo de la conciencia. Ser conscientes de que somos parte del ecosistema de este planeta, no su maestro. Estamos verdaderamente conectados con todos los seres vivos. La historia del metilmercurio y los mariscos es un ejemplo clásico. Cuando simplemente lanzamos venenos a la atmósfera, vuelve con interés en los alimentos que más nos gusta comer. Karma, después de todo, puede no ser una perra, ella puede ser un bocadillo de atún.

Referencias

Guéguen, M., Amiard, J., Arnich, N., Badot, P., Claisse, D., Guérin, T., y Vernoux, J. (2011). Mariscos y contaminantes químicos residuales: peligros, monitoreo y evaluación de riesgos para la salud a lo largo de las costas francesas. Rev Environ Contam Toxicol., 213: 55-111. doi: 10.1007 / 978-1-4419-9860-6_3.

mercuryfactsandfish.org. (2016). Mercurio y pescado: los hechos. Obtenido de mercuryfactsandfish.org: http://mercuryfactsandfish.org/mercury-facts/how-well-substantiated-are-mercury-risks/

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Silbernagel, SM, Carpenter, DO, Gilbert, SG, Gochfeld, M., Groth III, E., Hightower, JM, y Schiavone, FM (2011). reconocer y prevenir la sobreexposición al metilmercurio del consumo de pescado y marisco: información para médicos. J Toxicol, 2011: 983072. doi: 10.1155 / 2011/983072.