La ciencia de la nutrición está cambiando y no de la manera que cabría esperar. Después de años de pensar "reduccionista" -donde la comida ha sido vista como la suma de sus partes- se ha hecho un llamamiento para tratar los alimentos como alimentos. No hay que preocuparse por las etiquetas nutricionales para calcular los gramos de grasa o buscar el último producto químico de referencia, ya sea vitamina E, aceite de pescado o omega-3. En cambio, se nos pide que llamemos a una patata una patata y un trozo de carne … bueno … un trozo de carne.
Si aún no has oído hablar de este cambio radical, no estás solo. La industria de la ciencia de los alimentos que comercializa "productos alimenticios" para nuestro consumo ha hecho un buen trabajo dando a sus creaciones de laboratorio una apariencia de salud con frases como "baja en grasas" y "alta en vitamina C". Por nuestra parte, la comunidad médica también tiene la culpa. A pesar de la evidencia de lo contrario, hemos sido lentos para renunciar al mantra "la grasa es mala" o romper con el enfoque basado en los nutrientes para comer que barrió por primera vez el país hace más de 30 años.
Hasta hace muy poco, la opinión disidente era expresada principalmente por periodistas de alimentos y naturalistas autoproclamados. En el libro Good Calories, Bad Calories , Gary Taubes argumenta persuasivamente que la ciencia detrás de las grasas vilipendiadoras es fatalmente defectuosa y propone que los carbohidratos, y en particular el azúcar y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, son los tipos realmente malos. Michael Pollan, quizás el mejor periodista y activista gastronómico citado, va más allá al sugerir que la noción completa de entender la comida por sus partes constituyentes -grasa, proteína e hidratos de carbono o incluso grasas saturadas, grasas insaturadas y grasas trans– es completamente errónea. Abre In Defense of Food con tres dictámenes para una alimentación saludable: "Come comida. No demasiado. Mayormente plantas ".
Ahora la literatura científica y médica está dando vueltas. Una revisión en Archives of Internal Medicine de más de 500 ensayos encontró "evidencia insuficiente" de que la ingesta de grasa en la dieta (a excepción de la grasa trans) está asociada con la enfermedad coronaria. 1 Más recientemente, un editorial publicado en la Revista de la Asociación Médica Estadounidense (JAMA) de agosto de 2010 titulado "Pautas dietéticas en el siglo XXI: un momento para la alimentación" escribe "poca de la información encontrada en los paneles de información sobre nutrición" proporciona una guía útil para seleccionar alimentos más saludables para prevenir enfermedades crónicas ". 2
No deje que el simple lenguaje académico lo arrulle: lo que estos científicos han publicado en la revista médica más prestigiosa del mundo es que todo el enfoque de los alimentos basado en nutrientes es incorrecto.
No es que comer los nutrientes adecuados es difícil (¿cómo se supone que debes saber si menos del 30% de tus calorías provienen de las grasas saturadas?) Y que la ciencia de la alimentación basada en nutrientes es mala (esto es demasiado académico para que se desarrolle aproximadamente), es que nuestro enfoque en los nutrientes realmente ha hecho que nuestros alimentos sean más insalubres. En un esfuerzo por diseñar alimentos "mejores", creamos grasas trans, que ahora sabemos que son nocivas para la salud, y productos alimenticios que son bajos en grasa pero ricos en acondicionadores de masa (lo que sea que eso sea). De hecho, a medida que el consumo de grasas saturadas ha disminuido, nuestra carga colectiva de enfermedades crónicas y obesidad solo ha aumentado.
Entonces, si la grasa no está mal, y no deberíamos pensar en la comida en términos de nutrientes individuales, ¿qué nos queda? Sorprendentemente, estamos más o menos donde estábamos en la generación de nuestros abuelos, un tiempo antes de que pensáramos que podríamos mejorar la salud mediante la manipulación de nutrientes individuales, y cuando la comida era solo comida. Como concluye el artículo de JAMA "… aunque este enfoque puede parecer radical, en realidad representa un regreso a formas de comer más tradicionales y comprobadas por el tiempo".
De hecho, los estudios más convincentes sobre los patrones dietéticos que previenen o retrasan las enfermedades crónicas se basan en los alimentos. Las frutas, los vegetales, los granos integrales y las nueces se asociaron constantemente con un menor riesgo de enfermedad, mientras que el consumo de pescado redujo el riesgo de muerte por enfermedad cardíaca. Y estos efectos van más allá de lo que se ve en las dietas con los mismos niveles de proteínas, grasas y carbohidratos. *
Un enfoque alimentario basado en la alimentación no solo es más saludable sino también más fácil. En lugar de preocuparte por cosas que no puedes ver, oler o saborear; te pide que prestes atención a lo que te estás poniendo en la boca. Es compatible con un plan de alimentación de frutas y verduras, granos integrales y carnes sin restricciones sobre alimentos procesados, carnes empacadas y bebidas cargadas de azúcar; y favorece la comida casera en lugar de las comidas traídas de la tienda o del restaurante.
Así que la próxima vez que ataquen los ataques de hambre, revise su barra de energía en la puerta y conduzca por el restaurante local. En su lugar, vaya a su supermercado local, compre algo de comida fresca y prepárese una comida sana, sana y sustanciosa.
Copyright Shantanu Nundy, MD
Si disfrutaste de esta publicación, visita el sitio web del Dr. Nundy BeyondApples o lee su libro, Stay Healthy At Every Age.
* No es difícil imaginar por qué. El pescado tiene mucho más que proteínas, diferentes tipos de grasas y carbohidratos; e incluso si pudiésemos clasificar todas las vitaminas y micronutrientes en el pescado, aún no entenderíamos cómo estos nutrientes funcionan sinérgicamente para afectar la salud.
1 Mente A, de Koning L, Shannon HS, Anand SS. Una revisión sistemática de la evidencia que respalda un vínculo causal entre los factores dietéticos y la enfermedad coronaria. Arch Intern Med. 2009 13 de abril; 169 (7): 659-69.
2 D de Mozaffar, Ludwig DS. Pautas dietéticas en el siglo XXI: un momento para la comida. JAMA. 2010 11 de agosto; 304 (6): 681-2.
