Los aspectos psicológicos de varios trabajos y carreras siempre me han fascinado, tal vez porque, como un solitario, he evadido los espacios de trabajo populosos y, como periodista, he pasado años preguntando a las personas qué hacen y por qué.
Ser un chef, cualquier tipo de chef, en cualquier lugar, requiere una gran inteligencia y habilidades psicológicas. Evaluar el hambre del público. Discerniendo cómo alimentar a extraños totales. Diseñando, preparando y sirviendo platos. Dirigir una cocina ocupada (o tristemente poco costosa): Estas no son tareas para el cobarde o el tonto.
Pero algunos chefs hacen que el viaje mental sea aún más intenso. Staffan Terje, chef y propietario del galardonado Perbacco Ristorante & Bar en San Francisco, es un sueco trasplantado a Estados Unidos, donde su fama se basa en pensar como un italiano: y no solo un italiano moderno o un italiano genérico. Porque, en el último caso, no existe tal cosa, sino como un genovés del siglo XVII, por ejemplo. O un antiguo romano.
Al llegar a los Estados Unidos desde Suecia a los 20 años, ya altamente entrenado en cocina francesa, Terje ya cruzaba múltiples fronteras. Luego encontró su primer trabajo en un restaurante italiano.
"Incluso cuando estaba cocinando comida francesa, la comida italiana siempre estaba en mi mente: me encantaba su simplicidad, la forma en que sus platos son tan deliciosos que te hacen pensar que deben tener una increíble cantidad de ingredientes, sin embargo, don 't.'
Se convirtió en un erudito autodidacta, devorando libros de cocina antiguos e incluso antiguos junto con montones de libros sobre historia y geografía italiana. En viajes de investigación a Italia, "hablé con la gente sobre su enfoque de la comida, los vi comprar, y examiné la regionalidad de los ingredientes", recuerda Terje. "Eso me hizo comenzar a mirar la historia y la evolución de Italia: no solo cómo cocinaba la gente, sino también los eventos históricos que afectaban e incluso creaban los propios platos. ¿Qué culturas ocuparon qué áreas? ¿Qué guerras ocurrieron dónde? Aquí es donde realmente comienzas a entender esta comida. Y así es como me enseñé a 'pensar como un italiano' ", dice Terje, cuyos menús en Perbacco han presentado platos tan raros como brandacujun (bacalao con salsa de Ligurian y patatas), agnolotti dal plin (almohadas de pasta rellena de carne piamontesa) y maíz dulce Negroni con sal marina enriquecida con ginebra.
"La frase 'comida italiana' es un nombre inapropiado. Realmente no se puede mezclar todas esas cocinas regionales. Cuando piensas como un italiano, no debes pensar en grandes rasgos nacionales, sino en detalles regionales. Claro, tenemos todas estas supuestas recetas italianas clásicas, pero lo que tendemos a olvidar es que los italianos siempre han sido grandes exploradores, muy curiosos e innovadores con su cocina.
"Cada plato proviene de un lugar muy específico. Estudio la historia de ese lugar: ¿qué trajo la corte de Borbón a Nápoles? Un montón de cosas, incluyendo salami con especias ahumadas. Si la cocina de Torino es muy elegante, eso se debe a que Torino se convirtió en la sede de la casa real de Saboya "en el siglo XV", por lo que históricamente hablando, esta es la comida de la aristocracia. ¿Cómo adquirió la comida siciliana aspectos de la comida griega y árabe? Porque quienquiera que invadió esa isla pobre en los últimos miles de años dejó una huella en su cocina.
"Y mira todas las especias exóticas como la canela y la nuez moscada usadas en la cocina del norte de Italia". Bueno, Venecia era un portal hacia el este, todo el camino hasta la Ruta de la Seda. Uno de los mercados de especias más antiguos del mundo todavía está activo en Génova. Estos ingredientes fueron traídos al norte de Italia por gente de mar del Nuevo Mundo y del Este.
"Necesito saber cómo llegaron a ser varios ingredientes en varios lugares, y quién los trajo. De esa forma, puedo descifrar cómo agregar clavo de olor o mostaza, por ejemplo, a un plato y hacer que siga teniendo un sabor muy italiano ".
Uno de los libros favoritos de Terje es Apicius , la clásica colección de recetas compilada en el siglo IV o V y que presenta los platos favoritos de la antigua Roma, como la salsa de pescado fermentado conocida como garum, un condimento básico tan popular en ese momento como el ketchup y la salsa están aquí y ahora.
"Suena repugnante, pensando en los romanos poniendo estas cosas tripas de pescado en las cosas", reflexiona Terje. Pero en ese momento y lugar, los sabores fuertes eran difíciles de lograr. En Perbacco, la creación de garums hechos en casa es parte de la tendencia de "animales enteros", una forma sostenible de usar partes de pescado que de otro modo se desperdiciarían.
"Empiezo con agallas de pescado, generalmente anchoas o sardinas. Pero lo hice con tripas de pulpo también. Cuando recojamos pescado, guardamos las cabezas y las agregamos a esas entrañas. Salen todo y seis meses más tarde tienen una hermosa salsa de pescado que puede usarse para cocinar carne y darle a otros platos un sabor más profundo ", dice Terje, quien recientemente preparó una ensalada de pulpo asado con corazón de apio y cebollas jóvenes vestidos con un garum -Vinagreta de aceite de oliva
"Los antiguos romanos tenían muchos tipos diferentes de garums, y valoraban ciertos peces sobre otros para hacerlo. La caballa y el atún son los más apreciados, y cuando tengo la oportunidad de hacer garum de ellos, me encanta hacerlo porque entonces estoy recreando algo que casi ha sido olvidado en el mundo, y soy capaz de enseñar a otras personas al respecto.
"En otro libro viejo, leí que los romanos a veces perfumaban sus garums con miel y pétalos de rosa, no para enmascarar el sabor a pescado sino para agregar dimensiones. Bueno, después de usar rosas en un postre, teníamos algunos pétalos sobrantes. Los sequé y ahora tengo garum de sardina perfumado con pétalos de rosa. Agregue eso a un plato de carne de cerdo, y es simplemente increíble ", dice Terje.
"Cuando voy al mercado de agricultores en San Francisco, puedo encontrar algo que no es lo que consideramos un ingrediente 'italiano': el jengibre fresco, por ejemplo. Pero si investigas, encontrarás que en Toscana tenían jengibre antes de que tuvieran chiles. Zenzero , que significa 'jengibre', es una palabra del dialecto toscano. Entonces, con un poco de reflexión, puedo devolver el jengibre a la cocina italiana.
"De eso se trata la autenticidad. La gente me pregunta por qué leo todos estos libros: es porque siempre trato de llegar al fondo de cómo y por qué. Lees algo y te lleva a otro lugar ".
Fotografía adjunta de Kristan Lawson.
