"Nuestra comida debería ser nuestra medicina y nuestra medicina debería ser nuestra comida".
Hipócrates
La nutrición tiene un papel innegable en la salud y la enfermedad, aunque una mitología significativa ha evolucionado en torno al tema de los alimentos. Este folclore no es demasiado sorprendente porque comer alimenta las necesidades tanto fisiológicas como psicológicas y porque sabemos relativamente poco sobre la dieta, especialmente en relación con la genética individual, la bacteria intestinal, las reacciones inmunológicas y los requisitos generales. Nuestras limitaciones de conocimiento no han frenado el entusiasmo de innumerables escritores a lo largo de los siglos, tanto profesionales como legos, desde propugnar la última dieta milagrosa como una panacea para la mayoría de los males humanos.
En 1829, el reverendo Sylvester Graham, un ministro presbiteriano inspirado por el movimiento de templanza de mediados del siglo XIX, inventó una forma de pan hecho de harina blanca finamente molida y salvado de trigo molido y germen. Su intención era producir un alimento que ayudara a frenar los impulsos carnales de alcoholismo y lujuria sexual que, en su opinión, estaban relacionados con una dieta inadecuada. Su descubrimiento se denominó crackers Graham y descansa de forma segura en la inmortalidad eponímica. Alrededor de la vuelta del siglo 20, el aceite de hígado de bacalao que se sabía que trata el raquitismo, una deficiencia infantil de vitamina D, se convirtió en el remedio estándar para cualquier niño que se sentía insignificante. La melaza de Blackstrap fue otra panacea popularizada a principios del siglo XX por los buenos movimientos de salud. En la obra de teatro de 1906, The Doctor's Dilemma, George Bernard Shaw ridiculiza al médico general que receta una libra de ciruelas verdes maduras media hora antes del almuerzo como una cura para casi cualquier cosa. Más recientemente, los partidarios de los cultivos "naturales" o "cultivados orgánicamente" han apoyado los beneficios de las frutas y verduras libres de químicos. No minimizar la toxicidad potencial de plaguicidas y patógenos bacterianos relacionados con la producción de alimentos, pero el reto científico es encontrar evidencia de que los alimentos que se venden en la sección "orgánica" de la tienda de comestibles o en la tienda de alimentos naturales tienen alguna virtud especial sobre la normalidad productos cultivados.
Veamos algunos de nuestros cambios relacionados con la edad en el contexto de la nutrición. Las disminuciones en el gusto y el olfato pueden hacer que los alimentos nutritivos parezcan menos apetitosos. Una compensación por estos cambios de envejecimiento es consumir una variedad de alimentos de diferentes texturas y sabores y no cocinar en exceso los vegetales que pueden producir una papilla sosa. Usar condimentos como curry, eneldo u otras hierbas también puede alegrar el sabor. Dado que nuestra función renal puede disminuir con la edad, la ingesta adecuada de agua es esencial. Puede que no consideremos al agua como un nutriente, pero en muchos sentidos es el más importante. Incluso la deshidratación leve puede predisponer a la persona al estreñimiento y la ingesta adecuada de líquidos puede ayudar a aliviar esta tendencia. Nuestro mecanismo de sed disminuye con el tiempo y no debemos esperar hasta tener sed para beber. Idealmente, se requieren aproximadamente dos litros de líquido, aproximadamente medio galón, para el funcionamiento normal del cuerpo. Una paciente mía tiene un contenedor de dos litros en su refrigerador. Ella lo llena de agua fresca todas las noches y se asegura de que termine todo al final del día siguiente.
La relación entre dieta y ejercicio
Durante milenios nuestros antepasados evolucionaron en condiciones en que cada comida era especial y cada caloría era valiosa. Como resultado, nuestros cuerpos no están acostumbrados al exceso de comida. Dada la naturaleza impredecible de encontrar alimentos y las variaciones estacionales en el suministro de alimentos, nuestros cuerpos se adaptaron durante los períodos de inminente hambruna al almacenar la nutrición como grasa y al reducir significativamente el gasto de energía al permanecer inactivos. Lo que esto significa para nosotros es que nuestro cuerpo prehistórico interpreta la inactividad como una señal de hambre y almacena ávidamente grasa para capear el período de hambre percibido. Este mecanismo de almacenamiento de grasa, señalado por un estilo de vida sedentario, se produce independientemente de la cantidad de alimentos que comemos. La manera simple de revertir esta biología básica es ejercitarse regularmente. El ejercicio le dice al cuerpo que la inanición no es inminente y, por lo tanto, la energía no necesita almacenarse como grasa. La idea no es intentar quemar calorías a través del ejercicio, sino dejar que el cuerpo sepa que no está a punto de morir de hambre y que puede crecer y mantenerse, y que no tiene que almacenar la nutrición.
Un enfoque sensato para una dieta equilibrada
Los estudios cuidadosos muestran que una serie de dietas son compatibles con la longevidad y la buena salud. Las poblaciones grandes que comen principalmente peces tienen longevidad, al igual que otros que comen principalmente vegetales y frutas; aquellos que viven principalmente con cereales también parecen tener éxito; y unos pocos consumen grandes cantidades de carne y una dieta con alto contenido de grasas saturadas y colesterol, como los masai en África, que obtienen buenos resultados con relativamente poca aterosclerosis. Admito confusión al recomendar un número determinado de comidas diarias, ya que las personas parecen prosperar que ingieren de una a seis comidas regulares al día. Algunos grupos casi nunca tienen una comida regular y sobreviven comiendo ligeros y frecuentes. También parecen envejecer bien.
Algunos familiares no son capaces de manejar bien las grasas y para ellos es necesaria una dieta baja en colesterol y baja en grasas combinada con medicamentos para reducir los lípidos en la sangre para minimizar el daño de la aterosclerosis en los vasos sanguíneos que irrigan el cerebro y el corazón. Pero la mayoría de las personas se libran de esta hiperlipidemia hereditaria y les va bien sin ajustes dietéticos rigurosos. También sabemos que algunas personas tienen una afección autoinmune heredada llamada enfermedad celíaca o esprúe en la que la proteína gluten que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada provoca una reacción inmune que daña el intestino delgado. Los afectados con esta enfermedad generalmente necesitan modificar su dieta para evitar los glúteos.
Asesoramiento nutricional específico
La comida es un placer para toda la vida y los estudios indican que las personas mayores que no están enfermas necesitan exactamente los mismos alimentos que todos los demás, aunque en menor cantidad. Los consejos simplificados a favor o en contra de diversos alimentos y nutrientes no funcionarán para todos. Además, el éxito con una dieta no significa que otras dietas sean inferiores. Graham Lusk, uno de los fundadores de la ciencia de la nutrición dijo en 1927, "puedo resumir todo lo que la ciencia de la nutrición puede decirle en una oración. Dígales a sus pacientes que consuman mucha comida, alimentos variados, bien preparados, servidos de manera atractiva y en buena compañía ". Casi 80 años después, este consejo sigue siendo moderno. La advertencia para consumir alimentos variados es especialmente útil para proteger contra las deficiencias de nutrientes conocidas y desconocidas. Es importante reconocer que en la América contemporánea la obesidad y la sobrenutrición se están convirtiendo en problemas de salud más graves que la desnutrición.
