Al escribir sobre las personas que se ganan la vida en la preparación de alimentos, comencé a darme cuenta de que muchos de ellos tenían problemas serios con la comida, si no los desórdenes. Había estómagos engrapados, anoréxicos y chefs que saltaban en cada nueva dieta o régimen de ejercicios. (Al igual que el resto de nosotros, sin embargo, la gente de los alimentos más a menudo buscan comida que sudor para resolver sus problemas de salud.) Sin embargo, optaron por trabajar en las cocinas. Tenía que preguntarme si tal vez estaban probando, curando o castigándose a sí mismos. Porque si el problema es atravesar, restringir o simplemente compartir la sensibilidad aguda promedio del estadounidense con el peso, ¿por qué ponerse en peligro todos los días? ¿Por qué usar las manos para amasar pan o cortar mantequilla cuando podría tocar el teclado, como todos los demás?
Mi contacto con los chefs y los dueños de restaurantes normalmente se limita a hablar por teléfono. Como un crítico que requiere anonimato, asistí a muy pocas aperturas o eventos de restaurantes, y lo mantuve en un segundo plano si lo hacía. Para dar una evaluación justa del trabajo de alguien, no se llega a conocer socialmente ni a compartir información personal. En medio de una entrevista telefónica, nunca pregunté: "Por cierto, ¿tiene un trastorno de la alimentación?" Sin embargo, el tema siguió apareciendo, lo que me hace sospechar que hay mucha gente que tiene otras razones para trabajar con comida que con el amor puro de hacer felices a otras personas.
Me acordé de la primera persona que conocí que tenía los huesos de las caderas y la impactante piel transparente de la anorexia, una mujer que cocinaba y horneaba constantemente, pero nunca se le veía comiendo. Ella era la compañera de habitación de un amigo mío de la universidad. Al entrar en su apartamento, a menudo nos recibían con los acogedores aromas de galletas recién horneadas o salsa de espagueti. La mayoría de las personas en sus primeros años 20 usaban sus hornos solo en ocasiones especiales. Esto fue en los años 70, pero parece ser cierto. En aquel entonces, la primera víctima famosa de anoréxica, Karen Carpenter, todavía cantaba "We've Only Just Begun" y "Top of the World". Puede haber habido susurros sobre Carpenter y el compañero de cuarto de mi amigo, pero no lo había hecho. los escuché.
Más tarde, cuando me convertí en un crítico de restaurantes, la Nueva Revolución de la Dieta del Dr. Atkins y su fobia a los carbohidratos barrieron las cocinas de los restaurantes como lo hizo a través de las salas de maestros y las oficinas de seguros. Los chefs y los propietarios de los restaurantes italianos se contagiaron con el virus anti-pasta a pesar de que los mismos nombres de los restaurantes son anatema para Atkins: nombres como La Pastaia, el fabricante de pasta, e Il Fornaio, el panadero.
Parecía una ironía, la actitud favorita del periodista, para mí. Escribí una historia para el Mercury News: "La dieta baja en carbohidratos pesa, incluso en los restaurantes italianos". Mi experiencia fue que los devotos de Atkins tendían a perder el sentido del humor con el peso. No es el fundador de La Pastaia, John Ardizzone. En un momento dado había bajado veinticuatro libras, y muchos de ellos habían regresado, pero él todavía me dijo, en alegre autoconocimiento, "Creo que la cocina italiana es lo más fácil que se puede tener con la dieta Atkins. Mire todas las cosas, crema, mantequilla, que él le dice que tenga. No hay necesidad de alarmarse ".
La chef y propietaria Carolyn Allen había perdido diecisiete libras en la dieta Atkins. El padre de Allen fundó Paolo's (lema: "Pasta fresca hecha a mano en la casa todos los días") en el centro de San José en 1958. Cuando los clientes presentaban un menú que encabezaba Penne di farro con sugo d'agnello respondieron sus pedidos de Atkins, Allen no tuvo problemas. adaptación. "Hago por los clientes lo que haría por mí mismo", dijo. "Es bastante fácil. Siempre comienzo con una proteína, luego pongo un vegetal de bajo índice glucémico en el plato. Puedes prodigarlo con mantequilla de limón y hierbas, o aceite de oliva ".
Ella mantuvo que todavía podía probar los platos mientras cocinaba. Pero durante su tiempo en la dieta Atkins, su compañero-marido-sommelier revisó las pastas.
Los chefs italianos en dietas sin carbohidratos me parecieron extrañas, pero no desordenadas. Luego comencé a encontrarme con personas anoréxicas a las que no solo les encantaba cocinar, como la compañera de cuarto de mi amigo, sino que incluso habían llegado a hacer que el servicio de comida fuera su carrera. En publicaciones futuras, les presentaré y sus motivos para mantenerme tan cerca de su enemigo: la comida.
