La percepción del vino

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Nuestro sentido del gusto surge de las células sensoriales especializadas en las papilas gustativas de la lengua, el paladar, el paladar blando y la garganta. Hay alrededor de 5,000 papilas gustativas en la boca, cada una con 50-100 células sensoriales o quimiorreceptores. Estas células sensoriales responden a uno de cinco grupos de sustancias químicas, con cada químico dentro de un grupo interpretado como uno de los cinco sabores fundamentales: alcaloides como amargor, azúcares como dulzor, sales iónicas como salinidad, ácidos como acidez y aminoácidos como umami o savouriness Aunque algunas partes de la lengua son más sensibles a ciertos gustos que otras, el "mapa de la lengua" que divide la lengua en áreas de sabor discreto exagera mucho el caso. El sentido químico del gusto está respaldado por la sensación física y química del líquido en la boca. El sentido físico del tacto, que responde a partículas disueltas de hasta tres micrones, transmite la temperatura y la textura (o sensación en la boca) del vino. La prickle del dióxido de carbono disuelto se transmite por quimiostesis, el mismo sentido o sensibilidad por la cual los irritantes químicos como el chile o la mostaza registran su fiereza.

El sentido del olfato, o olfato, se desencadena por sustancias químicas en el aire que actúan sobre las células receptoras en el bulbo olfatorio detrás de la nariz. Hay ~ 500 tipos de receptores olfatorios que, a través de una forma de procesamiento combinatorio, son capaces de discernir varios miles de aromas. La sensibilidad a los aromas puede diferir significativamente, tanto de un aroma a otro como de un individuo a otro. De hecho, algunos aromas son detectables en concentraciones 100 millones de veces más pequeñas que otras. Las células receptoras en el bulbo olfatorio se pueden activar por vía ortonasal, a través de las fosas nasales, o de forma retronasal, desde dentro de la boca. Gran parte de la "degustación" tiene lugar de manera retronasal, lo que explica por qué una nariz moqueante o bloqueada puede dejar nuestra degustación de comida de cartón.

El "sabor" de un vino es una interpretación integrada por el cerebro de todos los diversos estímulos sensoriales detallados anteriormente. Luego de probar el vino, el cerebro experimenta una especie de sobrecarga sensorial, de ahí la dificultad frecuente de identificar sabores y aromas individuales. Para hacer su trabajo más fácil, el cerebro depende en gran medida de las ideas preconcebidas, el contexto y la memoria para informar su interpretación de los estímulos sensoriales. Por ejemplo, si un vino blanco con un aroma de limones y manzanas se tiñe de rojo con colorantes alimentarios, la mayoría de las personas describirá los aromas de bayas rojas; y si se sirve un vino de mesa en una botella etiquetada como "Grand Cru", la mayoría de la gente lo describirá como "complejo", "equilibrado" y similar. El bulbo olfatorio es parte del sistema límbico, un área del cerebro estrechamente asociada con emociones y recuerdos. Por lo tanto, los olores y los sabores pueden desencadenar fuertes emociones y recuerdos vívidos que dan color a la interpretación del cerebro de esos olores y sabores y, por lo tanto, "sesgan" nuestra percepción del vino. Del mismo modo, nuestro estado emocional afecta nuestra apreciación de los estímulos sensoriales, lo que explica, por ejemplo, por qué el vino sabe mejor en buena compañía. Afortunadamente, la cata a ciegas puede ayudarnos a superar estos prejuicios, en primer lugar, eliminando un cierto número de sus fuentes y, en segundo lugar, alentándonos a enfocarnos en los estímulos sensoriales, separarlos, evaluarlos y evaluarlos.

Al participar intelectualmente con un vino, los catadores ciegos no solo activan su sistema límbico, sino también partes del cerebro responsables de la cognición, que es una función consciente de orden superior. Este proceso puede ser asistido y desarrollado al escribir notas de cata que buscan describir con precisión las sensaciones producidas por el vino. Dadas las limitaciones del lenguaje para describir nuestras sensaciones con precisión, esto no es una hazaña. No obstante, el lenguaje es, de lejos, la mejor herramienta a nuestra disposición para comunicar nuestras experiencias a otros y, de hecho, a nosotros mismos. El acto de describir conscientemente las sensaciones producidas por el vino altera la composición de nuestro cerebro, forjando conexiones neuronales que, con el tiempo, afirman, desarrollan y refinan nuestra capacidad de probar y pensar en el gusto. Como Wittgenstein dijo de manera famosa, "los límites de mi lenguaje son los límites de mi mundo".

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Aunque algunas personas tienen una mayor densidad de papilas gustativas, esto no los convierte en "súper catadores". La cata no es tanto una función del hardware (la nariz y el paladar) como del software (la mente o el cerebro). De hecho, independientemente de la sensibilidad de su aparato de degustación, los catadores no instruidos tienen dificultades para "darse cabeza" a los vinos más complejos y, como resultado, obtienen un mayor disfrute de vinos más simples y accesibles. Para ellos, puede parecer que los catadores más experimentados están hablando tonterías. Pero con suficiente experiencia y entrenamiento, casi cualquier persona puede convertirse en un experto en vinos.

Neel Burton es autor de la Guía concisa del vino y la degustación a ciegas .

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