Hace unos meses cenamos con amigos en un restaurante con pequeños platos de “comida interesante” que todos debían compartir en la mesa. Por primera vez en un restaurante, enviamos algunos de los artículos de comida. Estaban tan salados que tuvimos que escupirlos (discretamente). Una revisión del restaurante leído después de nuestra visita confirmó nuestra impresión de que el condimento dominante vino del salero.
El contenido excesivo de sal de la comida de este restaurante era evidente para cualquiera con papilas gustativas, pero no se podía evitar a menos que dejáramos el restaurante con hambre. Sin embargo, no estaba solo en el suministro de más sal que la que nuestro cuerpo necesitaba o debería administrarse. La comida del restaurante en general es una fuente importante de contenido excesivo de sal; tanto es así que el Centro para la Ciencia en el Interés Público (“CSPI”) otorga premios no deseados a las cadenas de comida rápida cuyos platos contienen las cantidades más atroces de NaCl. Dos de los ganadores del premio de este año fueron Chili’s Crispy Fiery Pepper Crispers (6,240 mg de sodio) y Applebee’s New England Fish & Chips / Fish Fish Fish Fry (4,500 mg de sodio). Para poner el contenido de sal de estas comidas en perspectiva, la Asociación Estadounidense del Corazón dice que no deberíamos consumir 2.300 miligramos por día, e idealmente menos. Y para aquellos con presión arterial alta, la ingesta de sal no debe exceder los 1.500 miligramos por día.
Pero no es necesario ser un mecenas de estos restaurantes notables para que sus celdas naden en sal. Según el Centro para el Control de Enfermedades, el estadounidense promedio, independientemente de dónde esté comiendo, come demasiada sal. Comemos en promedio según su informe de 2014, 3.400 mg de sal por día; aproximadamente mil miligramos por encima de la cantidad ‘más alta’ que deberíamos comer.
Alrededor del 61 por ciento de la sal que consumimos cada día proviene de alimentos procesados y comidas en restaurantes, según Zerleen Quader, analista del CDC. Sin embargo, los mejores cinco alimentos más salados pueden no ser los que podríamos pensar: son sopas, pizza, pan, fiambres y sándwiches (presumiblemente debido al pan y al relleno de carne). Las papas fritas y otros crujientes salados son contendientes cercanos.
Si bien estamos logrando comer demasiado del mineral de sodio (la mitad de la molécula de sal), no comemos suficiente potasio, un mineral que deberíamos comer en cantidades mucho mayores que el sodio. Las consecuencias pueden ser graves: los resultados de un importante estudio publicado en Archives of Internal Medicine mostraron “… un aumento significativo en el riesgo de enfermedad cardiovascular con mayores proporciones de sodio a potasio …” Deberíamos estar comiendo alrededor de 4700 mg de potasio y por supuesto, solo 2300 go menos de sodio. La mayoría de nosotros fracasamos miserablemente en alcanzar este equilibrio. Según su encuesta, de casi 3000 participantes, menos del 5% alcanzaron sus metas de potasio y solo el 13% no comieron demasiado sodio.
Este estudio se basó en información recopilada hace más de diez años. ¿Podría nuestro énfasis actual en dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas hacernos aún más vulnerables? Los plátanos, por ejemplo, que son muy ricos en potasio, serían eliminados en una dieta Paleo o Keto, junto con muchas otras frutas y verduras.
Cambiar el comportamiento de consumo de sodio es difícil porque a menos que leamos cuidadosamente las etiquetas de los alimentos, evitemos la mayoría de los alimentos procesados y restaurantes, y refrenemos nuestra tendencia a usar especias que tengan alto contenido de sodio, como ajo o cebolla en polvo, salsa de soja y condimentos en general. Muchos contienen MSG, que por supuesto tiene sodio.
La ciudad de Nueva York está facilitando la identificación de alimentos con alto contenido de sodio al requerir que una cadena de restaurantes con 15 o más ubicaciones a nivel nacional liste los contenidos de sodio de sus selecciones de menú. Y hace solo unos meses, Filadelfia aprobó una ley que exige que los restaurantes marquen los elementos del menú que contienen 2300 mg de sodio o más.
El alto consumo de sal se ha relacionado con la hipertensión (presión arterial alta) durante décadas. Un estudio recientemente publicado sobre la ingesta de nutrientes entre más de 46,000 hombres y mujeres en Japón ha demostrado que tanto la ingesta de sodio sola como la proporción de sodio a potasio están relacionadas con la hipertensión y las enfermedades que pueden provocar, como los accidentes cerebrovasculares.
Pero tal como sucede con los infomerciales de televisión, siempre diga: “¡Esperen! ¡Hay más! “Un comunicado de prensa de la Asociación Internacional de la Asociación de Alzheimer anunció esta semana una relación significativa entre la presión arterial, la cognición deteriorada y la demencia. El profesor Jeff Williamson y sus colegas de la Escuela de Medicina Wake Forest encontraron una disminución en el número de nuevos casos de deterioro cognitivo leve y demencia entre las personas con presión arterial sistólica normal (la sistólica es la cantidad más alta y las lecturas normales son 120 y menos ). Existen muchos medicamentos disponibles, los antihipertensivos, para reducir la presión arterial a niveles normales. Sin embargo, los cambios en el estilo de vida, que obviamente reducen el consumo de sal, apoyarían el efecto de los medicamentos sobre la presión sanguínea normal a las lecturas normales.
Como un amigo que ama la sal me dijo: “Vale la pena dejar las comidas saladas para que pueda recordar lo que acabo de comer”.
Referencias
Efectos conjuntos de la ingesta de sodio y potasio en la enfermedad cardiovascular posterior: los ensayos de seguimiento de la hipertensión estudian Cook N, Obarzanek E, Cutler J et al Arch Intern Med. 2009; 169 (1): 32-40.
Relación del sodio en la dieta (sal) con la presión arterial y su posible modulación por otros factores dietéticos El estudio INTERMAP J Stamler, Chan Q, Daviglus M, Dyer A, et al Hipertensión. 2018; 71: 631-637.
