Al comenzar un blog sobre la comida, su psicología y su impacto en nuestros cerebros y cuerpos, quería comenzar con lo que debería ser, en las mejores circunstancias, nuestro primer alimento. Llegaré allí en un minuto, por medio de un nuevo estudio sobre el esquivo quinto sabor, umami.
Hasta hace poco, el concepto de un quinto sabor no era ampliamente aceptado en los Estados Unidos. Fuera de Japón, la palabra umami era prácticamente desconocida más allá de las cocinas y mesas de cocineros y fanáticos de la comida. Agregue umami al cuarteto de dulce, ácido, salado y amargo. Umami es ampliamente conocido por mejorar todos los otros sabores.
Una nueva investigación del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, publicada en el American Journal of Clinical Nutrition, demuestra que nuestras lenguas realmente tienen receptores para umami. Es solo que las vías de señalización son diferentes de las de los otros cuatro sabores.
Resulta que la leche materna tiene una enorme cantidad de umami. Debo decir, leche materna humana, ya que la leche de vaca parece tener solo pequeñas cantidades de umami (10 a 20 veces menos que la leche humana).
Umami sirve como un dispositivo de señalización para alertar a nuestros cerebros y cuerpos sobre la presencia de proteínas. Ahora bien, si estás leyendo esto, es probable que no sufras una escasez de proteínas, pero gran parte del resto del mundo todavía lo hace, y todos lo hicimos hasta hace muy poco tiempo en la historia de la humanidad. (Esos mamuts lanudos no fueron tan fáciles de cazar como un novillo de corral). Así que, al igual que la amargura, parece alertar a nuestros receptores y cerebros sobre un posible veneno, y la salinidad indica la presencia de minerales saludables, umami es allí, al menos en parte, para decir, "hey, buena fuente de proteína aquí, tómalo mientras hace calor".
Al igual que los otros cuatro sabores primarios, umami es parte de nuestro equipo de supervivencia. En un mundo antes de la FDA y las etiquetas de nutrición en los alimentos, solo teníamos receptores de sabor para guiarnos. El sabor umami nos ayuda a identificar y favorecer a los alimentos ricos en proteínas. Umami es la calidad del sabor asociada con numerosos aminoácidos, especialmente el aminoácido L-glutamato o ácido glutámico, que también es el neurotransmisor más abundante en nuestro sistema nervioso.
Glutamato, ¿te suena familiar? Como en el glutamato monosódico, ¿el chico malo de la comida china para llevar? Sí, esa es la misma cosa; puede encontrarlo en su mercado asiático local por el paquete o la bolsa de diez libras. La mayoría de los cubos de caldo están cargados con él. El "potenciador del sabor" de la marca Accent anuncia que tiene un 60% menos de sodio que la sal, lo cual es cierto, ya que es un glutamato monosódico casi puro. La industria de comida rápida usa toneladas de cosas. ¿Por qué? El MSG es como la cocaína crack del sabor: una reducción química sintetizada de lo que de otro modo sería una sustancia perfectamente natural y saludable.
A decir verdad, MSG en sí mismo realmente no parece ser tan perjudicial, incluso en grandes dosis. Los altos niveles de glutamato están presentes de forma natural en muchos alimentos ricos en proteínas, que incluyen carnes y quesos, verduras como champiñones, guisantes y tomates. Y está presente en lo que debe ser nuestro primer alimento, la leche materna humana.
La salsa de soja y la salsa Worcestershire son básicamente umami líquido en una botella. La mayoría de las carnes y los alimentos ricos en proteínas están llenos: caldo de pollo, carne de res, miso. Shiitake y muchos otros hongos son ricos en umami. La palabra en sí está en préstamo de japonés, y se traduce en algo más cercano a sabroso, brioso, carnoso o salado. Un científico japonés de la Universidad Imperial de Tokio acuñó el término hace más de cien años, en 1908, para describir las cualidades del dashi, un caldo hecho de algas marinas, shiitake y copos de bonito seco.
El queso parmesano está cargado con umami, por lo que la pasta, o cualquier cosa sabrosa, sabe mejor si se rocía sobre ella (guarde las cáscaras de su cuña de parmesano para agregar a la sopa o al caldo para darle un sabor intenso). Parmesan no está solo; muchos quesos fermentados duros son fuentes ricas de umami, mis amigos, y solía referirme a estos como los quesos que te picaban la boca. La fermentación produce a menudo los glutamatos y las fuentes más ricas de umami: vino, quesos, levadura (piensen también en Vegemite y Marmite). Las anchoas se cargan con umami y se incorporan en muchos platos locales de Escocia a Japón y en todos los puntos intermedios.
La cocina del sudeste asiático depende en gran medida de la pasta de camarones fermentada y la salsa de pescado por sus cualidades de umami. La cocina tailandesa y vietnamita no sería lo mismo sin ella.
Debería ser justo con mi propia herencia culinaria y genealógica y tener en cuenta que los italianos tienen su propia versión de Garum Colatura, que se remonta a la antigua Roma, literalmente los vaciados o "fugas" del fondo del barril, al preservar y empacar anchoas en sal. Cosas apestosas Es un ingrediente principal en muchos platos que se tendrán al sur de Nápoles, a lo largo de la costa de Amalfi. Aquí en los Estados Unidos, es más difícil de conseguir, pero la aclamada tienda de delicatessen Zingerman y su increíble catálogo de comida lo tienen. Es una importación exótica y mucho más costosa que el equivalente asiático.
Incluso si umami es viejo para ti, es posible que no te des cuenta de cuántos bocadillos cargados de calorías y carbohidratos se cargan con él. Los nuevos hallazgos sugieren que es totalmente injusto, una especie de cebo y cambio que se juega en el cerebro, para dosificar en gran medida los bocadillos de calorías vacías con umami, porque nos hace querer comer y comerlos.
Te reto a que busques en tu despensa, o des un paseo por el pasillo de snacks, incluso en tu emporio de gourmet gourmet. ¿Proteína vegetal hidrolizada? Torula, autolyzed, o levadura hidrolizada? ¿Qué tal el tan saludable extracto de levadura o el extracto de soja? Hmmmm, ¿qué pasa con el aislado de proteína? Todos estos califican como saborizantes naturales, y muchos incluso son orgánicos. Son realmente solo MSG en su estado natural. Ahora eso no es tan malo en sí mismo, pero piénselo: los glutamatos están ahí para señalar nuestros cerebros y mejorar otros sabores para que podamos consumir proteínas.
¿Qué significa cuando adulteramos todos estos refrigerios altos en grasa y alimentos ricos en carbohidratos y pobres en proteínas con glutamato? Sorpresa: Comemos toneladas de ellos, y terminamos súper granizados. No tan inteligente, pero no se lo digas a Frito-Lay, el Coronel, ni a ese payaso feliz bajo esos sonrientes arcos dorados. ¿Qué tienen sus papas fritas que tuyo o mío no tienen? "Sabor de ternera natural", que según McDonald's contiene trigo hidrolizado, lo adivinó, básicamente MSG que la FDA dice que no tiene que etiquetarse como tal.
¿Cuál es el proceso "natural" que produce trigo hidrolizado? Hervir los granos en ácido clorhídrico y luego bañarlos en una solución neutralizante de hidróxido de sodio (que sería lejía). Me disculpo, dije al principio que este sería un blog sobre comida. De alguna manera, hemos llegado a un proceso menos natural que cocinar a fuego lento setas y copos de pescado en caldo. Pero intenta alejarse de una ventana con un humeante cuenco de sopa de miso.
