¿Estás listo para un nuevo sabor?

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¿Cómo realmente saboreamos? ¿Son los cinco sabores "comunes" azucarados, salados, amargos y agrios, además del sabor salado de los umami investigados en Japón, todo lo que se requiere para dar sabor a los alimentos -y a gran parte de nuestra vida-?

Los investigadores en el estado de Oregon piensan que no. Han identificado al villano y el placer de personas que hacen dieta en casi todas partes, carbohidratos, "carbohidratos" comunes, que poseen su propio aparato de sabor por separado. Y eso puede decirnos mucho no solo sobre cómo lo saboreamos, sino sobre cómo el cerebro aprecia el sabor.

¿Que pasó?

Al grupo habitual de voluntarios se les dio una preparación no muy exquisita de oligómeros de glucosa (7-14 moléculas de azúcar combinadas) versus aquellos con una polimerización promedio de 44. Curiosamente, pudieron saborear algo separado en los oligómeros pequeños de carbohidratos, del tipo que podría crearse machacando alimentos con los dientes ayudados por enzimas en la boca, pero podría probar por separado los polímeros más grandes.

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Y entonces comenzó la diversión. Luego se les dio el lactisole químico, que bloquea nuestra capacidad de probar alimentos azucarados. Ahora, como se predijo, no podían probar cosas azucaradas. Pero los oligómeros? La gente describió el sabor como "almidón", y los asiáticos afirmaron que era algo así como arroz, los caucásicos algo así como pasta o pan, según Juyun Lim, quien encabezó el grupo de estudio. Eso es nuevo.

Durante mucho tiempo, los investigadores han considerado a los carbohidratos como polímeros puros de azúcar. Coma un carbohidrato, coma un azúcar, argumentarían. Y no solo desde el punto de vista del gusto, sino también del de la dieta. Deje que el intestino digiera un almidón, y azúcar-azúcar-azúcar es el resultado.

¿Pero eso hace que los carbohidratos sean un nuevo sabor? No tan rapido. Para hacer oficialmente algo como un "sabor" separado, como umami, necesitas identificar sus receptores en la lengua. Eso no se ha encontrado para los carbohidratos. Los gustos también requieren un reconocimiento cognitivo cerebral separado, y deben crear una respuesta fisiológica específica.

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¿Podemos identificar respuestas fisiológicas cuando comemos carbohidratos? Por supuesto. ¿Alguna vez has comido una pizza?

En este momento hay muchos otros contendientes para nuevos gustos. Una es el sabor de la sangre, aparentemente ya no es solo para vampiros. ¿Pero es el sabor meramente sobre los receptores del gusto?

Una cuestión de olor

Un terrible resultado de una lesión cerebral es la pérdida del sentido del olfato. Cuando las personas pierden gran parte de su sentido del olfato, su queja no es que no puedan oler cosas, sino que no pueden probar .

Algunos investigadores argumentan que la gran mayoría de lo que llamamos "sabor" en los alimentos es en realidad el olor.

Los nervios olfativos serpentean por el cerebro hacia nuestra nariz. Nos llenan la nariz con reacciones alérgicas y no podemos oler. La comida sabe "gracioso". Espere un momento y las cosas pueden cambiar.

A diferencia de muchas células nerviosas, los nervios olfativos se regeneran de los brotes en cuestión de semanas. Mata a los brotes, mata las células. Por lo tanto, sin olor y sin sabor.

Lo cual nos dice mucho sobre la sensación.

El cerebro constructor

Sentimos que ver es la realidad. Percibimos a través de nuestros sentidos. Sin embargo, nuestros sentidos son trucos combinatorios del cerebro.

Del mismo modo que decenas de miles de impresiones de paquetes de luz se envían a diferentes partes del cerebro para finalmente ser procesadas en la "realidad" de la vista, también lo hace el gusto que proviene de una amalgama de receptores.

Algunos son los famosos, azucarados y salados, una categoría selecta a la que ahora pueden unirse los carbohidratos. Sin embargo, muchos de nosotros ansiamos y "saboreamos" rápidamente la grasa, que no tiene un receptor de sabor por separado. Para sentir el placer graso de la pizza, confiamos en nuestros receptores de olores, nuestra sensación de textura y, sí, nuestros ojos.

La comida y el sabor son el resultado de combinaciones infinitas de diferentes sensores y las formas extraordinariamente variadas en que se procesan en el cerebro. Procesos que están tan inflexionados por la cultura que la carne de un hombre, digamos el sabor inefable del haggis escocés, es percibida por algunos como un veneno desagradable. Es por eso que los platos nacionales favoritos de un país pueden ser casi desagradables en la civilización de al lado.

Incluso si los carbohidratos no alcanzan el estado como un "sabor" separado, el resto de nosotros estamos bastante condicionados al sabor del pan, la pasta y el arroz. Nos encantan las cosas. Nosotros anhelamos En nuestras mentes, podemos "saborearlos".

Porque el sistema de información que es el cuerpo crea no solo placer y dolor, sino también el sabor de la vida misma. Sabores que cambiarán de segundo a segundo, cambiando con el contexto, el formato, el entorno social, casi cualquier cosa que podamos sentir y expresar conscientemente.

El número real de nuevos gustos es mucho más que cinco o seis. Está más cerca del infinito, y eso es cierto para la mayoría de los siete y cuarto billones de individuos en el planeta.

No es la lengua lo que hace que la comida sea realmente sabrosa. Es el cerebro Pregúntale a cualquier chef que valga la pena: la imaginación es el único límite real de sabor.