Los ecologistas nos alientan a reducir el consumo de carne a favor de alimentos vegetales que son menos dañinos para el medio ambiente. Teniendo en cuenta que nuestros antepasados probablemente tenían mucha carne en su dieta, ¿es una buena idea dejar de comer sin carne?
La historia de comer carne
Nuestros ancestros parecidos a los chimpancés eran en su mayoría vegetarianos, a juzgar por la dieta de los chimpancés modernos que subsisten principalmente en frutas, hojas y nueces, con un raro bocado de carne cazada. Después de que dejaran los bosques a favor de las praderas abiertas, los homínidos probablemente aumentaron la proporción de carne en su dieta: habrían encontrado grandes manadas de animales de caza.
Inicialmente, la carne se consumía cruda. Hace unos 200,000 años, aparecieron los primeros fogones, y hay evidencia genética de que el cerebro humano comenzó a quemar una gran cantidad de energía (1). Cocinar disuelve parcialmente los alimentos, lo que facilita su digestión. Gracias a las artes culinarias, el intestino humano tenía menos trabajo que hacer y se volvió mucho más pequeño que el sistema digestivo de un mono herbívoro.
En este punto, parece que nuestros antepasados estaban especializados en parte como carnívoros, aunque es probable que continúen comiendo una amplia gama de alimentos vegetales.
Con un mayor uso de energía en el cerebro, de repente nos volvimos mucho más inteligentes. La evidencia clave para esto es que nuestros antepasados perfeccionaron su juego de herramientas en la tecnología eficiente para matar a una distancia que llevó a muchas especies de presas grandes a la extinción en todo el mundo (un evento conocido como el exceso del Pleistoceno). En todas partes donde los humanos emigraron, la extinción de muchos animales de presa grande pronto siguió.
Suponiendo que los humanos fueran responsables, nuestros antepasados deben haber comido una gran cantidad de carne. En última instancia, pueden haber agotado tanto a los animales de presa que fueron forzados a la agricultura para evitar la inanición (2).
Incluso hoy, la carne ocupa un lugar especial en la dieta, siendo un alimento preferido en muchas sociedades y por lo tanto ocupando un lugar destacado en las celebraciones del pavo de Acción de Gracias en este país hasta las fiestas de cerdos que el Enga de Nueva Guinea solía organizar antes de hacer la guerra en sus enemigos (2).
El hambre de la carne y la deficiencia nutricional
Podemos suponer que la carne fue un componente importante de la dieta hasta la Revolución agrícola, cuando la gente comenzó a depender en gran medida de un pequeño número de cultivos de cereales, como el trigo y el arroz.
La consecuencia inmediata de este cambio en la dieta fue una disminución en la salud y la esperanza de vida. Los primeros agricultores eran más pequeños en estatura y tenían una esperanza de vida menor en comparación con sus antepasados forager (2). Parece probable que sus problemas de salud se debieron más a una disminución de la variedad nutricional que a la pérdida de carne per se.
Existe una controversia en curso sobre la adecuación de las dietas vegetarianas. Aunque los veganos (que evitan la carne, los huevos y el pescado) corren el riesgo de sufrir problemas de deficiencia nutricional, la mayoría de los expertos están de acuerdo en que una buena elección de los alimentos puede mejorar los problemas. Por lo tanto, la falta de calcio se puede abordar mediante el consumo de berzas, o tofu, por ejemplo. La escasez de vitamina B12 puede causar anemia y daño a los nervios, pero se soluciona fácilmente tomando suplementos.
En general, los vegetarianos de hoy en día son tan saludables como sus contrapartes que comen carne y en realidad tienen tasas más bajas de enfermedades cardíacas.
Carne como una adicción?
A pesar de la evidencia limitada de la necesidad nutricional de la carne, las personas se comportan como si fuera un componente vital de la dieta. Un libro reciente (3) argumenta que los humanos están obsesionados con la carne, señalando que en muchos idiomas se hace una distinción entre el hambre en general y la privación de carne.
Entonces, las personas que tienen muchos alimentos vegetales experimentan "hambre de carne". Por esa razón, los pueblos de los bosques africanos que viven principalmente de la caza tienen problemas para aceptar una dieta dominada por granos y verduras (4).
Las personas están enganchadas a la carne debido a sus propiedades gustativas que combinan el umami (un sabor delicioso también asociado con los tomates), la salinidad y el sabor característico de las grasas cauterizadas.
El hambre en la carne sin duda está controlada por los placeres sensoriales de comer alimentos de origen animal. ¿Por qué la gente está tan obsesionada con la carne si los alimentos vegetales proporcionan nutrientes equivalentes? Una teoría de larga data, desarrollada por el antropólogo Marvin Harris, es que las personas que viven en un entorno pobre en proteínas valoran mucho la carne porque es la forma más rápida de asegurar una dieta equilibrada. De ahí el fenómeno de los pueblos indígenas, que están bien alimentados con alimentos como el banano, que experimentan un fuerte sentimiento de privación de carne.
En lugar de buscar caza mayor, teóricamente podrían buscar fuentes alternativas de proteínas, como nueces, legumbres o hongos. El problema es que tales alimentos son característicamente escasos durante gran parte del año, por lo que los alimentos cazados pueden ser una solución rápida para las deficiencias de proteínas y otros nutrientes vitales.
Por supuesto, una solución que funcionó para nuestros ancestros remotos puede estar fuera de lugar en un mundo donde el planeta está lleno de gente, por lo que la producción de carne es una carga para los recursos mundiales. En el entorno actual, tiene más sentido satisfacer nuestros antojos con sustitutos ingeniosamente artificiales como la carne de soja.
Fuentes
1 Khaitovich, P., et al. (2008) Cambios metabólicos en la esquizofrenia y la evolución del cerebro humano. Genome Biology, 9: R124, 1-11.
2 Rudge, C. (1999). Neandertales, bandidos y granjeros: cómo comenzó realmente la agricultura. New Haven, CT: Yale University Press.
3 Zaraska, M. (2016). Meathooked: la historia y la ciencia de nuestra obsesión de 2,5 millones de años con la carne. Nueva York: Básico.
4 De Garine, I. (2004). El problema con la carne: una comida ambigua. Igor de Garine, Hubert y R. Avila (Eds). Hombre y carne. Estudios de l'Hombre, (19), 33-54.
