La psicología de la música de restaurante

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En mi experiencia, la mayoría de los restaurantes tocan el tipo de música equivocado. Si bien se le ha dado mucha importancia al menú, a la lista de vinos y al servicio, no se le ha dado nada a la música.

¿Los restauradores están perdiendo un gran truco?

Primero, ¿cuál es la función de la música en un restaurante? Hay varias funciones posibles: en particular, para acompañar y mejorar la comida; para crear ambiente y atmósfera; para influir en las opciones del menú; y, haciendo que las personas coman más rápido, para aumentar la rotación de la mesa.

Es lógico pensar que los diferentes tipos de restaurantes deberían tocar diferentes tipos de música, o incluso ninguna.

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Los restaurantes más finos deben tocar música instrumental discreta que acompañe y mejore la comida, en lugar de distraerse de ella o de las conversaciones de los comensales. De hecho, existe una creciente evidencia de que la música influye fuertemente en nuestra percepción de la comida y el vino. Por ejemplo, según una investigación del Laboratorio de Investigación Crossmodal en la Universidad de Oxford, las personas asocian notas más altas, flautas y piano tintineante con dulzura; y notas más profundas, más resonantes con amargura. Aún así, algunos de los mejores restaurantes no tocan música en absoluto, razonando, en mi opinión, correctamente, que cuando la comida es realmente buena, cualquier estímulo extraño solo puede restarle valor. La música hace una injusticia a la comida, y la comida a la música.

En el otro extremo de la escala, un restaurante que coloca ganancias por encima de la experiencia gastronómica a menudo reproduce música fuerte con un ritmo rápido que inconscientemente pone a los comensales bajo presión para comer más rápido, incluso si eso significa que son menos capaces de disfrutar de su comida. Pero caveat emptor : dicha música también suprime el apetito, lo que lleva a menos alimentos y, en particular, a que se consuma menos. El apetito es, en parte, una función del sistema nervioso parasimpático. La música fuerte y rápida activa el sistema nervioso simpático (la respuesta de "luchar o huir"), que se opone al sistema parasimpático y, por lo tanto, disminuye el apetito. Eso, en pocas palabras, es la razón por la que de repente no sientes un matiz de hambre mientras eres perseguido por un león.

La música puede restar valor no solo a la comida y el vino, sino también a las conversaciones, el estado de ánimo, los pensamientos y las emociones. Esto es lo que más a menudo arruina la experiencia gastronómica para mí. Normalmente salgo tanto por la comida y el vino como por la conversación, y muchas veces disfruto de conversaciones largas, involucradas e íntimas. Cualquier música que sea tan fuerte como para obligarme a tensar mi voz mata esas conversaciones. Además, la música con letra adjunta impone los pensamientos y emociones del cantante a los comensales. Estos pensamientos y emociones a menudo son banales o incongruentes, y me impiden sentir o desarrollar los míos. ¿Por qué demonios debería preocuparme por la vida amorosa de algún extraño abandonado? Es muy revelador, creo, que, en general, no tocas música cuando comes en casa.

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Por otro lado, hay algunas personas que no tienen nada o poco que decirse. Para esas personas, la música puede, al menos hasta cierto punto, cubrir el silencio y aliviar la presión de tener que conversar. Idealmente, un restaurante con cualquier tipo de pretensiones culinarias debería tener un área o sala silenciosa, y, siempre que sea posible, dar a los comensales la opción entre el silencio y la discreta música instrumental.

Por último, los restauradores deben ser conscientes de que el volumen percibido de la música varía según el número de personas y la cantidad de ruido de fondo en el restaurante, y que ambos pueden cambiar significativamente en el transcurso de una noche. Con solo unos pocos comensales para absorberlo y ahogarlo, la música se escucha más fuerte y, por lo tanto, el volumen debe reducirse.

Terminaré con algunas palabras infames de Don Draper: "¿Podrías dejarlo? Estoy tratando de beber ".

Neel Burton es autor de la Guía concisa del vino y la degustación a ciegas, el cielo y el infierno: la psicología de las emociones y otros libros.

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Fuente: Neel Burton