Chocolate: ¿glorificar o demonizar?

Una mirada agridulce a esta comida más codiciada.

Un cartel Art Nouveau de 1896 para la bebida de chocolate caliente de Pepinster en Bélgica.

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Willy Wonka les cuenta a los niños que tienen la suerte de recorrer su fábrica, en el clásico de Roald Dahl, Charlie and the Chocolate Factory , que tiene “Supervitamin Chocolate” que contiene todas las vitaminas de la A a la Z (“excepto la vitamina S, que te hace enfermo, y vitamina H, que hace que cultives cuernos “) y la vitamina más mágica de todas ellas, la vitamina Wonka.” Claramente, Willy Wonka ha fabricado sus propios brebajes fantasiosos, pero ¿qué sabemos sobre los orígenes del chocolate, cómo es? hecho, y si es tan saludable como algunos quisieran hacernos creer?

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Un señor maya con un recipiente de chocolate espumoso. Los antiguos textos mayas describen el cacao como de origen divino.

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El cultivo del grano de cacao se originó en Mesoamérica, posiblemente 1000 años antes de Cristo, (Rusconi y Conti, Pharmacological Research , 2010), y fue utilizado más tarde por las civilizaciones maya y azteca. Según un mito, el cacao provenía de la sangre de una princesa azteca, que optó por morir en lugar de traicionar la riqueza de su reino. (Gianfredi et al, Nutrition , 2018) En otro, fue descubierto por los dioses en las montañas. (Dillinger y otros, Journal of Nutrition , Supplement, 2000).

Uno de los primeros europeos en mencionar una bebida amarga hecha con cacao en grano fue Hernando Cortés, quien desembarcó en la zona oriental de México y describió cómo el emperador azteca Montezuma lo usaba como afrodisíaco. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009) Fue el naturalista sueco Linnaeus, en 1753, quien usó una palabra maya en su descripción científica y llamado cacao, Theobroma cacao , “Comida de los dioses”. Esta bebida maya temprana se hizo disolviendo granos de cacao secos en agua con canela y pimienta. (Verna, Malaysian Journal of Pathology, 2013). Otros describieron que el cacao tenía “tanto alimento como una libra de carne” (Quélus, 1719) o incluso que era una “medicina universal” (Lavedan, 1796) que se usaba literalmente para tratar cientos de dolencias, desde enfermedades malgastadas hasta hipocondría e incluso hemorroides. (ver Dillinger et al, 2000)

Escena típica del siglo XVII que demuestra la preparación del chocolate. (Bajo la Historia del chocolate en España en Wikimedia. Creative Commons Attribution 3.0 no publicado).

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Aunque la evidencia anecdótica de los poderes curativos del cacao ha existido durante siglos, no fue hasta más tarde en el siglo 20 que los investigadores apreciaron que los granos de cacao son una de las fuentes más ricas de polifenoles, que son antioxidantes que atrapan peligrosos radicales libres en el cuerpo y evitar que destruyan las células y el tejido. (Oracz et al, 2015, Reseñas Críticas en Ciencia de los Alimentos y Nutrición. ) Los granos de cacao, ya sean frescos o procesados, contienen más polifenoles (y dan a los granos su sabor amargo y picante) que el café, el té negro o verde o el vino. Se cree que los flavonoides, el grupo más grande de polifenoles, tienen propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y antibacterianas, entre otros. (Oracz et al, 2015) Los granos de cacao son las semillas del árbol, y cada semilla contiene de 40 a 50% de grasa como manteca de cacao (Rusconi y Conti, 2010). Estas semillas están “incrustadas en la pulpa mucilaginosa” dentro de las vainas que provienen de los árboles de cacao. Los árboles crecen en regiones cálidas y húmedas en un cinturón alrededor del Ecuador. (Kongor y otros, Food Research International, 2016) Existen tres variedades principales de árboles de cacao, siendo el más común el Forastero. Sin embargo, la concentración de polifenoles depende de la genética del frijol, pero también de las condiciones ambientales, como la exposición al suelo, el sol, la lluvia e incluso el tiempo de almacenamiento. (Oracz et al, 2015)

Los granos de cacao, de los cuales se originan nuestros productos de chocolate, parecían almendras para los europeos del siglo XVI.

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Hoy, el 70% de nuestros granos de cacao proviene de África occidental y central, y Ghana, el principal productor de cacao de alta calidad. (Oracz et al, 2015) El cacao es un cultivo importante y lo cultivan de 5 a 6 millones de agricultores en todo el mundo (Kongor et al., 2016) con la demanda de cultivo de cacao. Incluso hay una predicción de que en 2020, puede haber una escasez mundial. (Wickramasuriya y Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018.)

El chocolate, del grano de cacao, es una sustancia altamente procesada. El licor de cacao, que contiene sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao, es una pasta que proviene del frijol. La manteca de cacao contiene ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) y saturados (esteárico y palmítico). El polvo de cacao se produce cuando parte de la manteca de cacao se extrae del licor. El chocolate es una combinación de licor de cacao, con manteca de cacao y azúcar agregada. (Magrone et al., Frontiers in Immunology, 2017) Las semillas son granos de cacao sin caparazón externo. (Di Mattia y otros, Frontiers in Immunology, 2017) El chocolate con leche contiene no menos de 20 a 25% de cacao. (Verna, 2013) El chocolate blanco contiene manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y vainilla. (Verna, 2013) Cuando el chocolate desarrolla una apariencia blanquecina y opaca de “encaje”, no tiene nada de malo: parte de la manteca de cacao se ha solidificado o recristalizado y ha salido a la superficie, un fenómeno conocido como “floración de chocolate” y puede prevenirse guardándolo en un lugar fresco. (Aguilera, Estructuras comestibles: La ciencia básica de lo que comemos, pp. 126-7, 2017)

Frasco de chocolate, hecho en Puebla, México, de cerámica. Regalo de la Sra. Robert W. de Forest, 1911.

Fuente: Museo Metropolitano de Arte, Dominio Público

El procesamiento de chocolate implica muchos pasos. El primero, que puede tomar de 5 a 10 días y reduce el amargor, es la fermentación de la pulpa que rodea los granos de cacao. A continuación, los granos se secan al sol, tras lo cual se tuestan, lo que puede dar a los granos su color, aroma, sabor y textura típicos. Luego está el conching, en el que los granos se someten a un proceso de agitación a altas temperaturas, y finalmente, se templan. En cada paso, hay una pérdida considerable del contenido de polifenoles. (Di Mattia et al, 2017) Por ejemplo, después de 8 días de fermentación, los niveles de polifenol caen hasta en un 58%. (Oracz et al, 2015) Para una discusión general más exhaustiva sobre los efectos del procesamiento en nuestro suministro de alimentos, ver el libro Nutricionismo de Gyorgy Scrinis (2013), así como su reciente artículo sobre alimentos ultraprocesados ​​(Scrinis y Monteiro, Public Health Nutrition , 2017.)

Mujer azteca vertiendo chocolate para generar espuma, alrededor del año 1553, del Tudela Codex, un documento religioso pictórico, ahora en Madrid, de la cultura azteca.

Fuente: Wikimedia Commons / Public Domain

A pesar de la pérdida sustancial de polifenoles durante los múltiples pasos involucrados en el procesamiento, el cacao se ha promocionado en los últimos años como un alimento que tiene poderes casi mágicos. El chocolate, y particularmente el chocolate amargo, con un contenido de cacao de al menos 70%, ha pasado de ser culpado por la obesidad y la diabetes tipo II hace solo unos años a un alimento que se considera realmente beneficioso para la salud. (Verna, 2013) Existen efectos positivos incluso en el estado de ánimo, el comportamiento y la cognición (Tuenter et al, Planta Medica, 2018) y “una amplia gama de beneficios” sobre la presión arterial, la resistencia a la insulina, las enfermedades cardiovasculares e incluso peso corporal. (Kord-Varkaneh y otros, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2018). Los mecanismos exactos para estos beneficios positivos no se comprenden completamente, por ejemplo, por qué el cacao disminuye la agregación plaquetaria y reduce la adhesión plaquetaria. El cacao puede causar vasodilatación de los vasos sanguíneos al aumentar los niveles de óxido nitroso, que a su vez puede afectar el funcionamiento mitocondrial. El aumento de los niveles de ácido úrico, perjudicial y doloroso para los que sufren de gota, también puede tener un papel aquí. (Latif, 2013; Ludovici y otros, Frontiers in Nutrition , 2017) El cacao también puede mejorar la función de barrera en el intestino cambiando el microbioma del intestino. (Strat y otros, Journal of Nutritional Biochemistry , 2016)

Paul Gavarni, “Woman Chocolate Vendor”, entre 1855 y 1857, Walters Art Museum, Baltimore, Maryland.

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La investigación científica, sin embargo, sobre el cacao sufre de muchas de las mismas dificultades que se observan en gran parte de la investigación nutricional, y los resultados a menudo son inconsistentes con respecto a los beneficios reales. Por ejemplo, los sujetos a menudo no están cegados porque es difícil enmascarar las características típicas del chocolate. Además, a menudo existen diferencias metodológicas entre los estudios que hacen que los metanálisis sean desafiantes: los participantes pueden variar en términos de su IMC, edad, estado de salud inicial y tipo de intervención (por ejemplo, qué tipo de cacao se usó), si estaba en líquido o forma sólida, o incluso cuánto tiempo o cuánto cacao se le dio. Además, cuando el cacao se mezcla con otras sustancias, los llamados resultados de “matriz alimenticia” pueden variar. (Elllinger y Stehle, Nutrients , 2016; Di Mattia et al, 2017) Por ejemplo, en algunos estudios, pero no en todos, la adición de leche interfiere con la absorción de los antioxidantes y puede anular cualquier posible beneficio para la salud. (Lotito y Frei, Free Radical Biology & Medicine, 2006) A menudo, como es típico en los estudios de nutrición de mayo, los investigadores utilizan cuestionarios de frecuencia de los alimentos (es decir, autoinformes) que pueden ser inexactos o incluso no distinguir entre los diferentes tipos de chocolate. (Latif, The Journal of Medicine , 2013) Además, a veces los estudios son patrocinados por fabricantes de chocolate, por lo que los conflictos de interés deben, al menos, ser considerados. (Latif, 2013)

Jean-Étienne Liotard (1702-1789), pintor suizo de Ginebra, A “Lady Pouring Chocolate”.

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Sin embargo, existe una amarga realidad en el cultivo del chocolate, particularmente en África occidental en los países de Ghana y Costa de Marfil, donde se produce la mayor parte del cacao para las principales compañías (por ejemplo, Mars, Nestlé, Cadbury, Hershey). Aparentemente, debido a que los productores de cacao viven en la pobreza, han explotado a los niños, a menudo recurriendo a la esclavitud abierta, para mantener precios competitivos. (Proyecto de Empoderamiento de Alimentos, Industria del Chocolate, 2014). Las condiciones para muchos de estos niños son insalubres e inseguras: al menos hasta hace poco, la mayoría no podían asistir a la escuela. Se alimentan mal, trabajan desde el amanecer hasta el ocaso, trepan a los árboles altos de cacao, cortan las mazorcas de frijol de cacao con un machete y están expuestos a productos químicos tóxicos utilizados para controlar la infestación y la enfermedad de los insectos. Un informe señaló que “prácticamente” todos los niños tienen cicatrices en todo el cuerpo por accidentes con los machetes. En raras ocasiones, si es que alguna vez lo han hecho, estos niños incluso han probado algún producto de chocolate. (Proyecto de Empoderamiento de Alimentos, 2014). Para una discusión de algunos intentos recientes para proteger a estos niños y exigir asistencia escolar, vea el artículo en la revista Fortune por Brian O’Keefe, 1 de marzo de 2016.

En pocas palabras: a lo largo de los años, el chocolate y el cacao del que está hecho han sido glorificados y demonizados. En los últimos años, se ha visto que el cacao tiene muchos beneficios para la salud, particularmente debido a sus antioxidantes, pero los resultados de los estudios no siempre son consistentes. Y todos los investigadores reconocen los peligros para la salud de comer en exceso brebajes de chocolate altamente calórico cargados de azúcar y otros aditivos alimentarios.