Un proverbio sudamericano afirma que "El buen caldo resucitará a los muertos" 1, ¡ y eso no es todo lo que podría resucitar! Un buen caldo de huesos anticuado puede poner la primavera en tus pasos, brillar en tus ojos, amor en el corazón y lujuria en los lomos.
El caldo también es el ingrediente de referencia en la cocina gourmet, el secreto para preparar deliciosas sopas, guisos y salsas. Como dijo Escoffier, "Stock es todo en la cocina. Sin él, no se puede hacer nada ". Y agregó Brillat-Savarin, es" bueno para toda la humanidad "porque" agrada al estómago, estimula el apetito y prepara la digestión ". 2 Si el caldo parece esencialmente francés, sepa que el caldo también juega un papel vital en las cocinas tradicionales italiana, china, japonesa, africana, sudamericana, del Medio Oriente, rusa y otras.
Los caldos tradicionales comienzan con los huesos. Pies, nudillos, cuellos, huesos de médula y otros huesos, a veces incluso "pedazos traviesos", entran en el caldero. Agregue carne y grasa, vegetales y / o frijoles, agua de buena calidad y un poco de vino o vinagre, que es esencial para extraer calcio y minerales de los huesos. Para recetas, elija Mastering the Art of French Cooking por la lujuriosa y longeva "Chef francés" Julia Child o Nourishing Traditions por la presidente de la Fundación Weston A. Price, Sally Fallon Morell. Una vez que tenemos nuestros fundamentos bajos, podemos adaptar las recetas de numerosos libros de cocina. ¿Prefiere comprar su sopa lista para usar? Los mercados exclusivos ahora llevan la marca Saffron Road en todo el país, mientras que los agricultores amish y otros tradicionalistas venden excelentes caldos caseros a los vecinos de sus comunidades. Lamentablemente, casi todas las sopas que se venden en tiendas y restaurantes obtienen su sabor a partir del glutamato monosódico y otros sabores "naturales" y artificiales, y la mayoría de ellas no están hechas con huesos. Si bien algunos de estos pueden tener un sabor delicioso y proporcionar la comodidad y los beneficios psicológicos de la sopa caliente 3 , los métodos modernos de procesamiento rápido y los ingredientes dudosos presentan riesgos para la salud con pocos beneficios para la salud.
Por el contrario, el caldo de hueso genuino y anticuado es un remedio tradicional utilizado en todo el mundo para ayudar a las personas a recuperarse de los resfriados, la gripe y otras enfermedades. La ciencia ha demostrado que aumenta el sistema inmunológico, con una sopa de pollo que merece su reputación como "penicilina judía". 4-10 Sopas y guisos de caldo de huesos también son recomendados por muchos médicos y profesionales de la salud para sanar el intestino, aliviar la digestión, reducir las alergias y las sensibilidades, e incluso ayudar a revertir la artritis y los trastornos autoinmunes.11 Los huesos en existencia producen minerales en formas, el cuerpo puede absorber fácilmente, y no solo hay calcio, sino también magnesio, fósforo, silicio, azufre y otros minerales. Los tendones y el cartílago abandonan la condroitina y la glucosamina, que ahora se venden ampliamente como suplementos para la artritis y el dolor en las articulaciones, mientras que las cabezas de pescado y las canales proporcionan yodo y otras sustancias que refuerzan la tiroides. 12
La gelatina, el componente del caldo que lo hace rígido y agitado cuando se enfría, proporciona muchos de los beneficios para la salud mejor estudiados asociados con el caldo. De hecho, los investigadores del siglo XVII hasta principios del siglo XX consideraron la gelatina como un "alimento funcional", útil en el tratamiento de úlceras pépticas, tuberculosis, diabetes, enfermedades musculares, enfermedades infecciosas, ictericia y cáncer. 13 Los científicos también descubrieron que los bebés alimentados con biberón experimentaron menos problemas digestivos cuando se añadió gelatina a su leche, y el caldo también se ha utilizado durante mucho tiempo para ayudar a bebés y niños con "retraso del crecimiento". 14 El investigador estadounidense Francis Pottenger determinó el secreto del éxito de la gelatina fue su capacidad de atraer y contener líquidos. Como un "coloide hidrofílico", la gelatina mejora la digestión atrayendo jugos digestivos a los alimentos en el intestino. 15
Aunque la gelatina ha sido muy estudiada a lo largo de los años, los datos son inconsistentes y contradictorios. Un científico encontraría que la gelatina ayuda a prevenir, por ejemplo, la fatiga muscular, la siguiente encontraría algún beneficio y una tercera no vería ningún beneficio en absoluto. Y así sucesivamente con anemia, ictericia, úlceras, impotencia y otras dolencias. 16 ¿Por qué los resultados del estudio fueron tan variables? La explicación más probable es que la sustancia descrita como "gelatina" no fue consistente de un estudio a otro. Knox y otras gelatinas comerciales hoy en día se elaboran exclusivamente a partir de pieles de cerdo o piel de vaca. Hace años, sin embargo, algunas gelatinas comerciales derivadas de mezclas misteriosas de cartílago, huesos, piel y otras partes de animales desechados. No es sorprendente que estas diversas combinaciones difirieran en términos de sus características físicas y químicas y en sus acciones fisiológicas. Incluso el pegamento a veces se vendía como gelatina. Para complicar aún más las cosas, algunos de los llamados estudios de "gelatina" se realizaron con el aminoácido aislado glicina. 17
Más recientemente, los investigadores se han centrado en la prolina y la glicina. Estos dos aminoácidos se encuentran abundantemente en el caldo y son más conocidos por su papel protagonista en la producción de colágeno y cartílago. 18 La prolina y la glicina se consideran aminoácidos "no esenciales" porque, teóricamente al menos, el cuerpo puede fabricar prolina y glicina según sea necesario y, por lo tanto, no presenta déficit. Sin embargo, la capacidad de fabricarlos fácilmente según sea necesario probablemente solo sea cierto para las personas que disfrutan de una buena salud radiante. El sentido común sugiere que los millones de estadounidenses que sufren de rigidez en las articulaciones, enfermedades de la piel y otros trastornos del colágeno, del tejido conectivo y del cartílago podrían sufrir graves deficiencias de prolina, glicina y otros nutrientes necesarios que se encuentran fácilmente en el caldo. Y aunque la investigación sobre prolina y glicina está lejos de ser una industria en crecimiento, la ciencia parece apoyar esta suposición. De hecho, la mayoría de los investigadores han concluido que tanto la prolina como la glicina deben considerarse "condicionalmente esenciales" (junto con arginina, cisteína, glutamina, serina, taurina y tirosina), lo que significa que en la mayoría de las condiciones el cuerpo simplemente no puede producir suficiente compuestos y deben obtenerlos directamente de los alimentos. 19-21 Las dietas altas en carbohidratos, las deficiencias de vitamina C y la disminución de la fabricación casera de sopa han conducido a un estado pobre de prolina y glicina. 22,23
La prolina y la glicina entrelazadas son claves para una piel bella y flexible y articulaciones flexibles y fuertes. La glicina, el aminoácido más simple, también constituye un conjunto básico de nitrógeno para la fabricación de otros aminoácidos, y se utiliza en la síntesis de hemoglobina, creatina, porfirina, sales biliares, glutatión y los nucleótidos ADN y ARN. Está involucrado en la glucogénesis (la fabricación de glucosa) y los niveles bajos pueden producir síntomas parecidos a los de la hipoglucemia. La glicina también mejora la secreción de ácido gástrico y tiene una larga historia de ayudar a los pacientes con trastornos gastrointestinales. Sin embargo, otra función vital es la desintoxicación. El cuerpo humano requiere grandes cantidades de glicina para la desintoxicación después de la exposición a productos químicos, y se conjuga directamente con el conservante de alimentos ácido benzoico ampliamente utilizado. Finalmente, la glicina juega un papel vital en la recuperación de la cicatrización de heridas, la ictericia, las enfermedades agudas y crónicas y la malnutrición. En tales casos, es casi imposible para el cuerpo hacer todo lo que necesita. 24-27 No es de extrañar que el caldo casero rico en prolina y glicina sea el alimento tradicional dado a los convalecientes.
La prolina, la glicina y la gelatina, así como el caldo en sí tienen excelentes registros de seguridad. Los únicos casos documentados de daños ocurrieron cuando los sujetos fueron alimentados con cantidades excesivas de gelatina -probablemente gelatina de baja calidad- y poco más. Esto ocurrió con bastante frecuencia durante la primera mitad del siglo XIX cuando los administradores de hospitales, comedores de beneficencia y casas pobres trataron de economizar sirviendo gelatina en cada comida en forma de caldo, galletas gelatinosas y otros comestibles a base de gelatina, o productos no comestibles como el caso puede ser 28 Los bashers de gelatina siempre han sido aficionados a citar un estudio científico en el que los perros murieron después de unas semanas con una dieta de gelatina. Si bien era cierto que los perros murieron, ¡no se tuvo en cuenta el hecho de que los animales se negaron a comer la comida! 29 El miedo predominante de hoy es la enfermedad de las "vacas locas", pero hoy en día la gelatina comercial nunca está hecha de cerebros o espinas 30 y pocos consumidores cocinan cerebros en casa, incluso de animales que son casi seguros porque se han cultivado al aire libre en hierba y en el sol, nunca se alimentó con alimentos que contengan otros cadáveres u otras partes de animales o se rociaron con insecticidas .31 Hasta la fecha, no se han documentado casos que impliquen gelatina comercial u casera en la enfermedad de la "vaca loca" o cualquier otro trastorno neurológico.
Quienes estén impresionado con los beneficios terapéuticos de la gelatina deberían evitar los suplementos de aminoácidos o gelatina y adherirse al caldo hecho con pieles, cartílagos y huesos de carne y aves de corral o de peces salvajes. Como solía decir el Dr. Francis Pottenger: una gran olla es el "obsequio más importante" que los recién casados podrían recibir. 32
Para aquellos que aún no están preparados para cocinar, Estados Unidos necesita comida rápida saludable, ¡y The Naughty Nutritionist tiene los burdeles de respuesta en cada pueblo! Sí, los burdeles, es decir, los establecimientos que hacen caldo de hueso genuino desde cero y sirven sopas, salsas y guisos satisfactorios. La idea es que las personas que no pueden obtener suficiente caldo bueno en casa puedan satisfacer su necesidad en otro lugar. Y aquellos que tienen "algo seguro" en casa pueden salir y saborear algo de variedad. Claramente, no todos los restaurantes lo harán, y las franquicias de comida rápida con sus atajos, trucos baratos e ingredientes de mala reputación no servirán de nada. La respuesta es el burdel anticuado con ofertas simples, seductoras, a fuego lento y CALIENTES. 33
Notas finales
1. Fallon, Sally y Mary G. Enig. Tradiciones Nutritivas (Washington, DC, Nuevas tendencias, 2da edición, p.
2. Escoffier y Brillat-Savarin, citado por Sally Fallon en Broth is Beautiful, Wise Traditions, enero de 2000, www.westonaprice.org
3. Troisi JD, Gabriel S. La sopa de pollo realmente es buena para el alma: la "comida de confort" satisface la necesidad de pertenecer. Psychol Sci. 2011 1 de junio; 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 de mayo.
4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. La sopa de pollo inhibe la quimiotaxis de neutrófilos in vitro. Cofre 2009 Nov; 136 (5 Suppl): e29.
5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. La sopa de pollo inhibe la quimiotaxis de neutrófilos in vitro. Chest , 2000, Oct; 118 (4): 1150-7.
6. Hopkins AB, la cura de sopa de pollo puede no ser un mito. Enfermera Pract. 2003 junio; 28 (6): 16.
7. Durfee A. Sopa de pollo de rango libre. Pecho. 2001 Jun; 119 (6): 1976.
8. Rosner F. Eficacia terapéutica de la sopa de pollo. Chest, 1980; 78; 672-674.
9. Ohry A, Tsafrir J. ¿La sopa de pollo es una droga esencial? CMAJ. 1999 Dec 14; 161 (12): 1532-3.
10. Rosner F. Sopa de pollo caliente para el asma. Lancet, 1979 Nov 17; 2 (8151): 1079.
11. Daniel, Kaayla Por qué el caldo es hermoso: papeles esenciales para la prolina, la glicina y la gelatina. Wise Traditions, primavera de 2003, 25-36. www.westonaprice.org
12. Fallon, Sally. Caldo es hermoso. Wise Traditions, enero de 2000, www.westonaprice.org
13. Gotthoffer NR, Gelatina en Nutrición y Medicina (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).
14. Ibid.
15. Pottenger FM. Dieta coloidal hidrofílica, salud y sabiduría curativa, Price Pottenger Nutrition Foundation Health Journal , primavera de 1997, 21, 1, 17.
16. Gotthoffer.
17. Ibid.
18. Resnick, Donald y Niwayama, Gen. Diagnostics of Bone and Joint Disorders, (Philadelphia, WB Saunders 1988) p. 758.
19 Irwin MI, Hegsted DM. Un compendio de investigación sobre los requerimientos de amino del hombre. J Nutr , 1971, 101, 387-429.
20. Jacsic et al. Cinética y concentraciones de prolina en plasma en hombres jóvenes en respuesta a la privación de prolina en la dieta. Am J Clin Nutr , 1990, 52, 307 – 312.
21. Miyahara et al. El efecto de la edad en la composición de aminoácidos del colágeno de la piel humana, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.
22. Bates CJ, deficiencia de vitamina C en cobayas: cambios en la excreción urinaria de prolina, hidropriprolina y nitrógeno amino total. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.
23. Daniel.
24. Jackson AA y col. Excreción urinaria de 5-oxoprolina (aciduria piroglutámica) como un índice de insuficiencia de glicina en el hombre normal. Br J Nutr, 1987, 58, 207 – 214.
25. Richardson CT y col. Estudios sobre el mecanismo de secreción de ácido gástrico estimulado por alimentos en sujetos humanos normales J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.
26. Wald A, Adibi SA. Estimulación de la secreción de ácido gástrico por glicina y oligopéptidos relacionados en humanos Amer J Physiol , 1982, 5, 242, G86-G88.
27. Ottenberg R. ictericia sin dolor. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,
28. Gotthofer NR. 1-6.
29. Ibid .
30. www.gelatine.com
31. La mayoría de las personas cree que la enfermedad de las vacas locas es causada por la alimentación de partes de animales, incluido el cerebro y / o la columna vertebral, al ganado. Otra teoría es que la enfermedad de la vaca loca se desarrolla debido a los insecticidas que se rocían en los lomos de los animales. Para más información: Purdey M. Mitos y verdades sobre la enfermedad de las vacas locas, Partes 1 y 2. Y Purdey, Mark. Los datos de investigación de Auburn University confirman los datos de investigación ambiental de Purdey sobre TSE. Estos artículos se pueden encontrar en www.westonaprice.org.
32. Pottenger.
33. La idea traviesa de abrir burdeles en cada pueblo provino de mi buena amiga y mentora Sally Fallon Morell, presidenta de la Fundación Weston A. Price, quien la propuso por primera vez en su artículo Broth is Beautiful www.westonaprice.org.
