Incluso una vaca pequeña de Jersey como nuestro Maple puede producir mucha leche en un día, más de lo que una familia con tres niños en casa puede beber. Cuánto más depende de muchas variables, como lo que está comiendo (hierba, grano o heno); cuando dio a luz por última vez, y si su ternero se ha destetado o no.
En esos momentos cuando la leche se acumula en nuestro refrigerador, yo hago queso. Cuando ese exceso no es suficiente para hacer un queso duro (cuatro y cinco galones para un buen queso cheddar), hago quesos blandos, uno de los cuales es mozzarella, un queso suave, elástico y suave que es fácil de congelar.
Ahora es un momento para hacer mozzarella. Maple, comiendo un dulce pasto primaveral, nos está dando más de tres galones de leche por día. Su ternero, Cedar, de solo dos meses, bebe un galón y medio de eso; tomamos el resto Por lo tanto, en promedio, estoy haciendo mozzarella una o dos veces por semana.
Sin embargo, a pesar de que he hecho mozzarella cerca de cien veces, el proceso sigue siendo un misterio para mí. No tengo idea de cómo la leche líquida se convierte en una masa grumosa que, cuando se calienta, puede estirarse en hebras de seis pies tan finas que se puede ver a través de ellas.
Algunas veces el proceso funciona. A veces no es así. Sé que podría investigar más sobre la química de la transformación y las propiedades físicas de la leche; Podría comprar artilugios para ayudarme a medir el contenido de ácido de la cuajada. Sin embargo, me resisto.
He llegado a la conclusión de que, de hecho, está bien para mí embarcarme en este proceso de hacer mozzarella una y otra vez sin saber con certeza si el queso saldrá a la perfección o no.
¿Por qué soy feliz abrazando este desconocido? En parte, por lo que he aprendido a través del proceso en sí.
1. No hay una sola mozzarella.
Aprendí los conceptos básicos de mozzarella de un libro ( Home Cheese Making por Ricki Carroll). El proceso parece bastante simple. Calienta la leche. Agregue ácido cítrico. Agregar cuajo Deje que la cuajada blanca se forme dentro del suero claro. Corta la cuajada. Saca la cuajada del suero. Agregue sal. Calienta el suero. Vuelva a poner la cuajada en el suero caliente. Presione hasta que la cuajada comience a congelarse. ¡Entonces estira! Y estirar! Redondea una pelota. Frío.
Sin embargo, independientemente de lo duro que lo intente, el queso nunca sale dos veces de la misma manera. A veces alcanzo ese tono perfecto en el que una bola de cuajada congelada se convierte en hebras largas y sedosas. Otras veces la cuajada se congela y se vuelve lisa, pero no se estirará sin romperse. Luego están los tiempos en que la cuajada se endurece en una masa irregular que yo llamo "queso de luna" debido a su parecido con el gemelo lunar de la tierra.
En mis primeros años de fabricación de queso, me decepcionó si no conseguía alcanzar el estiramiento máximo en todo momento. Pero luego me di cuenta: cada tipo de mozzarella tiene sus usos. La mozzarella más suave se funde en un delicioso charco burbujeante, pero cuando tratas de rallarla, las bolas se convierten en molestos grupos. Una mozzarella más dura ralla con facilidad, permitiendo todo tipo de opciones de cocción. El queso lunar, a su vez, aunque algo masticable, se convierte en jirones perfectos y uniformes que mantienen su forma incluso cuando están a la parrilla.
En pocas palabras, hay un número infinito de mozzarellas, ubicadas a lo largo de un espectro de posibilidades. Ninguna fórmula y ninguna fórmula, puede representar todo lo que es posible. Cualquier receta es un promedio; reduce estas variedades a un denominador común. Los estoy encontrando a todos.
2. Un pequeño misterio hace que el proceso sea mucho más interesante .
No saber qué mozzarella aparecerá hace que el proceso sea más interesante.
Sí, podría tomar un enfoque científico y crear un cuadro que mida cada grado de temperatura y cada incremento de tiempo y cada cantidad de ingrediente que contribuye a las diferencias. Podría intentar en mi proceso de fabricación de queso replicar los mismos pasos una y otra vez. Si quisiera convertirme en un experto en quesos o vender un producto uniforme, podría hacerlo. Pero yo no. Solo quiero convertir nuestra leche extra en comida comestible.
El hecho es que nunca soy tan paciente como para estar parado al lado de la estufa esperando que el queso llegue a la temperatura "correcta" exacta en el momento "correcto". Siempre estoy haciendo otras tareas al mismo tiempo. Como resultado, es inevitable que en algún punto del proceso, algo salga mal: la leche se calienta demasiado, o la cuajada no se forma, o la cuajada permanece demasiado tiempo en el suero, o el suero se pone a hervir y se vuelve mi estufa encime en aguas termales hirvientes.
Aun así, la mayoría de las veces sale un queso, y la mayoría de las veces es delicioso. Cada queso que emerge, entonces, expresa la maraña de condiciones y compromisos que le permitieron tomar la forma particular que lo hizo. ¡Celebro esas diferencias!
Permitir que el proceso se flexione con los tiempos, sin saber cómo saldrá el queso, ayuda a generar una sensación de emoción y anticipación. ¿Se estirará o no? ¿Tendré esa sensación gloriosa o me conformaré con una roca sólida?
3. Aprendo a través del movimiento.
Al no convertirme en un experto en quesos, ni seguir una receta armada con instrumentos para medir cada etapa del proceso, no solo me mantengo en contacto con las muchas mozzarellas, sino que también me libero de aprender a través del movimiento.
Presto más atención a través de mis sentidos: a cómo se ve, huele, sabe y siente la leche en mi mano. Me sintonizo para darme cuenta cuando la cuajada es lo suficientemente firme, lista para separar y recalentar.
En cualquier momento del proceso, soy consciente de que pequeños incrementos de cambio en la temperatura, el tiempo y las cantidades de los ingredientes marcarán la diferencia. Recuerdo: en cualquier momento de cualquier proceso hay opciones, y hay descubrimientos por hacer. ¿Qué es posible crear?
También presto más atención a la coreografía del proceso. En la fabricación de mozzarella, hago patrones de movimiento: agitación, corte, tamizado, cuchara, exprimido, con varios instrumentos, incluido el más versátil de todos, una mano humana. Estos movimientos me abren a un conocimiento sensorial de la leche, la cuajada, el suero, y con el tiempo, el queso mejora.
Aprendo a llegar a una buena temperatura, a una consistencia viable y a un estiramiento elástico. Aprendo a hacer ajustes en el tiempo y la temperatura que crean más opciones viables. Recopilo información que solo viene con la experiencia de hacer mozzarella una y otra vez.
4. Ejerzo fe.
Cuando la mozzarella se estira hacia el cielo, lo admito, el momento se siente como un milagro. Solo mirando una taza de leche, nunca hubiera sabido que la posibilidad de tal transformación era posible. Es difícil de creer, incluso cuando sucede frente a mis ojos.
Sin embargo, en ese momento, también está claro: la creencia no es suficiente. No es suficiente para mí creer que la leche se convertirá en bondad elástica. Tengo que hacer que los movimientos que invitan a una realidad que parece inimaginable para manifestar. Tengo que abrazar lo desconocido. Tengo que abrirme camino.
Cuando creo, y cuando actúo como si esa creencia fuera cierta, puede ser.
Lo mismo con la vida.
Al permitir que mi mozzarella deje de fluir en el momento, y al elegir aprender a través del movimiento, sé que el queso no siempre será perfecto. No siempre experimentaré el estallido de felicidad que ocurre con el tramo final.
Sin embargo, también me gusta lo que recibo: el conocimiento de que no hay un resultado perfecto para ningún proceso, y una educación sensorial para una multitud de mozzarellas. Recibo un recordatorio constante de creer en los milagros y hacer el trabajo de hacer realidad esos milagros.
Y una vez que termine de escribir este blog, mis hijos recibirán pizza para la cena.
