Más dulce que la miel, más amarga que la hiel, más salada que mis lágrimas … durante la mayor parte del tiempo de la humanidad en la tierra, estos han sido ejemplos de licencia poética, símiles autoconscientemente exagerados, pero ya no, gracias en parte al Dr. Kikunae Ikeda. Esta semana en 1908, hizo un descubrimiento que cambiaría el sabor para siempre.
Al igual que muchos de sus compatriotas, el Dr. Ikeda estaba interesado en aspectos de la vida japonesa no explicados por la ciencia occidental, en este caso, la afición universal por el kombu , un alga apreciada por las sopas carnosas y satisfactorias. ¿Qué era en kombu lo que impartía una delicia tan general, pero particular? Ikeda pasó por los tediosos pasos múltiples de la purificación química hasta que se quedó con una sustancia cristalina marrón que mostraba el sabor único: ácido glutámico.
Dos resultados surgieron del descubrimiento de Ikeda: el primero es que los humanos tienen una dimensión de sabor extra más allá del cuarteto clásico de dulce, amargo, salado y ácido. Tomando prestada la palabra japonesa "delicioso", Ikeda lo llamó umami : ese sabor carnoso presente en la salsa de soja, el queso, la carne, los champiñones y cualquier proteína comestible. El segundo fue que esta sensación de sabor recién definida podría ser provocada por un único químico, un aminoácido que Ikeda sintetizó en su forma actual y universal: el glutamato monosódico. Ya no sería necesario cosechar algas marinas de las frías aguas de Hokkaido; umami podría estar disponible para el mundo en unos pocos batidos de polvo.
Nuestros ancestros desnudos y hambrientos pasaron sus vidas en una constante búsqueda de una nutrición intensa. Las hierbas amargas y los tubérculos están muy bien, pero un primate activo con un cerebro grande y exigente en energía siempre preferirá fuentes más concentradas de calorías: azúcares, grasas y carne. Químicamente, estos no tienen sabores perceptibles, pero cuando los comemos, los "productos de escisión" resultantes producen las sensaciones dulce y umami que todavía anhelamos, aunque ya no tenemos que cruzar kilómetros de sabana para encontrarlos.
Encontrar y atrapar su propia comida es un trabajo duro, físico y mental: los cazadores-recolectores modernos deben perfeccionar sus habilidades durante un tiempo más largo de lo que se necesita para entrenar a un cirujano cerebral. Para motivar tal esfuerzo se necesita un estímulo poderoso, y todos sabemos lo poderoso que puede ser el hambre, con un pago igualmente poderoso: ¡ mmm !
La sal, el dulce y el umami son señales de una búsqueda exitosa de alimentos, recompensas que encapsulan el bien mayor de la supervivencia continua en un ambiente hostil. Nuestra respuesta a ellos, por lo tanto, no es racional, sino primitiva e intensa: las cosas deliciosas son buenas. Debemos tenerlos.
Desafortunadamente, gracias a Ikeda y sus colegas científicos, la yumminess es ahora un elemento separado y artificial que se puede agregar a cualquier alimento básico, aunque sea insípido o desagradable. La fructosa hace que el agua coloreada sea intensamente deseable: cuando los fabricantes de cola se conectaron a ella, bebimos más de su producto. La sal, alguna vez tan rara como para usarse en rituales religiosos, ahora anima todos los alimentos preparados, desde sopas hasta panes. Y el glutamato monosódico, usualmente escondido bajo el nombre de "especias" o "saborizantes naturales", le da al aderezo para ensaladas, las salsas, las papas fritas y las galletas un sabor que llena la boca y nos mantiene pidiendo más … y más.
No es que estas sustancias sean intrínsecamente malas para nosotros (como siempre, con moderación); el problema es psicológico Debido a que estamos en sintonía para responder al estímulo, no a la sustancia, de lo que comemos, la industria nos ofrece naturalmente más estímulo. Nosotros, a su vez, consumimos bebidas endulzadas, alimentos salados y grasas con sabor a umami con avidez, porque nuestros cerebros nos dicen que hemos encontrado algo raro y maravilloso. Comemos en un día lo que nuestros cuerpos esperan que hayamos buscado, con esfuerzo, durante una semana.
Ese es nuestro problema: el problema para la industria es que la respuesta humana al estímulo repetido tiende a disminuir con el tiempo. Para producir la misma urgencia de comprar, los fabricantes necesitan agregar cantidades cada vez mayores de lo que anhelamos y ofrecerlas en porciones cada vez más grandes. Así el mundo gira: personas más gordas, bailando con música más fuerte. No sería malo volver al bote y buscar algas marinas.
Si le gustan estas historias de naturaleza humana falible, encontrará una cada día en mi otro sitio, (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Te veo allí.
