¿Cuál es el trato con los vegetarianos que odian las verduras?

Una nueva investigación ayuda a explicar por qué tan pocos vegetarianos son “súper catadores”.

Fuente: Foto de Waroot Tangtumsatid / 123RF

Una de las mejores cosas de ser psicólogo y padre de gemelos es que puedes hacer experimentos con tus hijos. Nuestras hijas Betsy y Katie son hermanas gemelas. Al igual que los hermanos no gemelos, comparten el 50% de sus genes. A diferencia de los gemelos idénticos, no se parecen. Tienen diferentes personalidades y también tienen relaciones muy diferentes con la comida.

Betsy es una comilona aventurera. Ha engullido carne de ballena en Japón (“grasosa y generalmente repugnante”), grillos en México y pimientos candentes en los puestos de comida de Bangkok. Katie, por otro lado, era muy melindrosa incluso cuando era bebé. Y cuando tenía 13 años, anunció que se había vuelto vegetariana. No me preocupé ya que pensé que su vegetarianismo era solo una fase pasajera. Estaba equivocado. Ella no comió carne durante los siguientes 17 años. El problema, sin embargo, era que a ella no le gustaban las verduras y se negaba a comer las verduras de hoja verde “crucíferas” que son buenas para usted, como las espinacas, las coles de Bruselas, la col rizada, la col y la lechuga romana. Sus comidas preferidas eran sosa y puré de papas, arroz y, sobre todo, macarrones con queso.

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¿Por qué dos niños criados por los mismos padres y expuestos a exactamente los mismos ambientes alimentarios tienen preferencias alimenticias tan diferentes? Decidí responder a esta pregunta dándoles una prueba de sabor. Me interesaba su sensibilidad a una sustancia química llamada 6-7- propiltiouricil que, afortunadamente, se abrevia como PROP. La prueba consiste en colocar una tira de papel impregnada con PROP o una sustancia química relacionada llamada PTC en la lengua. Aproximadamente el 25% de las personas no sabe nada (“no usuarios”), el 50% prueba el papel como levemente amargo (“catadores medios”) y el 25% experimenta una amargura extrema. Son los “superdeportadores”. (Cuando hice estos exámenes en mis cursos de psicología biológica, muchos estudiantes siempre salían corriendo de la habitación para lavarse la boca con agua). Muchos estudios han demostrado ahora que la sensibilidad a PTC y PROP es altamente relacionado con la capacidad de probar una familia de compuestos amargos encontrados en vegetales crucíferos llamados glucosimolatos.

Cuando Betsy se puso la tira reactiva en la boca, no sabía nada. Pero Katie aulló, se quejó amargamente y se enjuagó la boca. Como esperaba, ella era una superdotadora. No es extraño que odiara las verduras.

Fuente: Gráfico de Hal Herzog

Los improbables vegetarianos

Debido a que las verduras crucíferas tienen un sabor amargo a supertastro, uno pensaría que los superpetroleros tendrían menos probabilidades de convertirse en vegetarianos que en los no catadores. Y esto es exactamente lo que un equipo de investigación encabezado por el Dr. Danny Cliceri del Italian Taste Project informó recientemente en la revista Food Quality and Preferenc e. Los investigadores estaban interesados ​​en las actitudes y creencias sobre la comida en vegetarianos, flexitarianos y omnívoros. Como parte de su estudio, cada participante recibió una prueba de sensibilidad PROP. Los investigadores encontraron que solo el 13% de los 31 vegetarianos en el estudio eran supertaster en comparación con el 39% de los 39 omnívoros. Por el contrario, los vegetarianos tenían el doble de probabilidades que los comedores de carne de no consumirlos. Además, los vegetarianos clasificaron a PROP como mucho más amargo que los omnívoros.

Debido a su alta sensibilidad hacia PROP, Katie era una candidata poco probable para el vegetarianismo. Pero ella no está sola en ser vegetariana a la que no le gustan los vegetales. Envié un mensaje en Facebook preguntando por vegetarianos a los que no les gustaban las verduras. El mensaje tocó un acorde. Aquí hay algunas respuestas típicas de ellos.

“He sido vegetariano desde 1978 … Sin embargo, de niño era un comedor muy restrictivo, comiendo solo frijoles horneados, espaguetis enlatados y tostadas francesas hasta el punto de que a mi madre le preocupaba la posibilidad de que fuera a serlo. desnutrido “.

“No me gustaban los vegetales cuando eras niño. Yo era un comedor extremadamente meticuloso. Mis padres se quejaron de eso. Yo como alimentos muy diversos ahora “.

“Siempre bromeo que soy el único vegetariano a quien no le gustan mucho las verduras. Vivo en ensaladas ahora. Cuando era niño, creo que no me gustaba la mayoría de las verduras. Mucho de esto se remonta a mi infancia y me preocupa mi peso, pero soy muy exigente con las verduras “.

“No me gustaban muchas verduras, pero no todas. Me gustan las papas y algunas otras. Mi lista de los que odiaba fue larga. Y ahora amo a la mayoría de ellos “.

Vegetarianismo y biología del gusto

Como lo indican los mensajes de Facebook, algunos vegetarianos superdotados superan su aversión a las verduras crucíferas. Pero la baja prevalencia de supertastres que el Dr. Cliceri y sus colegas encontraron entre los vegetarianos sugiere que la genética puede hacer que sea más difícil para algunas personas que otros renunciar a la carne.

Fuente: Gráfico de Hal Herzog

¿Qué tan fuerte es la evidencia de que la sensibilidad a la amargura en las verduras se rige por un lanzamiento de los dados genéticos? La respuesta es muy fuerte.

• Los gemelos idénticos son mucho más similares que los gemelos fraternos en sus preferencias por los vegetales. De hecho, aproximadamente el 50% de las diferencias en cuanto a los niños les gustan los vegetales se debe a factores genéticos. (Sorprendentemente, los estudios de genética del comportamiento han encontrado que los entornos familiares tienen un impacto sorprendentemente pequeño en las preferencias alimentarias).
• Los niños Supertaster son más propensos a ser descritos como comedores meticulosos por sus padres.
• La sensibilidad a la amargura está estrechamente relacionada con la cantidad de células gustativas (papila) en su lengua. Los superdeportivos tienen una densidad mucho mayor de estas células que los catadores medios o no catadores.
• En los últimos años, se ha descubierto mucho sobre la genética de la sensibilidad al amargor. El gen que ha sido el foco de la mayoría de los estudios se denomina TAS2R38, y está ubicado en el cromosoma 7. Se presenta en dos formas: AVI (“no detectores”) y PAV (“catador”). Las personas que heredaron formas AVI tanto de su madre como de su padre (AVI / AVI) por lo general no pueden probar PROP en absoluto, mientras que las personas con el genotipo PAV / PAV suelen ser superdeportivos. (Las personas de AVI / PAV tienden a caer en la categoría de prueba PROP mediana).
• Varios estudios han encontrado que las personas AVI / AVI consumen sustancialmente más verduras de todo tipo que las personas de PAV / PAV.

¿Hay un “gen vegetariano”?

No.

Un gen es esencialmente un conjunto de instrucciones para la fabricación de proteínas. No existe un gen “para el vegetarianismo” al igual que no existe un gen “para la inteligencia” o “para la homosexualidad”. Además, prácticamente todos los rasgos humanos complejos son producto de nuestros entornos y las interacciones de cientos, si no miles, de genes.

Pero si bien no existe un gen vegetariano, o para el caso, ningún gen amante de la carne, es posible que los factores genéticos desempeñen un papel en la facilidad o dificultad que las personas tienen para abandonar la carne. Como he descrito en este post, menos del 4% de los estadounidenses son verdaderos vegetarianos o veganos, y alrededor del 85% de ellos eventualmente vuelven a comer animales. Para algunas personas, renunciar a la carne puede ser más una batalla cuesta arriba que para otros. Esto fue ilustrado por uno de mis encuestados en Facebook que escribió: “Intenté ser vegetariano por razones morales en la escuela media, pero terminé desmayándome y luego renuncié después de tres días porque no había nada para mí para comer. Odio las verduras “.

El nuevo estudio del Dr. Cliceri sugiere que renunciar a la carne puede ser una lucha particularmente difícil para los vegetarianos que están biológicamente predispuestos a encontrar vegetales extremadamente amargos. Sin embargo, muchos de ellos finalmente superan su aversión a las cosas verdes. Como me dijo un vegetariano a largo plazo, “ahora me encantan las verduras, pero tuve que entrenarme a mí mismo”.

Y sospecho que muchos vegetarianos estarían de acuerdo con el personaje de Katherine Hepburn en la película The African Queen cuando le dijo al personaje de Humphrey Bogart: “La naturaleza, señor Allnut, es lo que estamos poniendo en este mundo para superarlo”.

* * *

Post script : La dieta de Katie ha cambiado un poco en los últimos años. Siguiendo el consejo de su médico, de vez en cuando come un poco de carne, aunque recientemente me dijo: “Todavía me parece repugnante”. Y aunque come vegetales verdes, sus comidas favoritas siguen siendo el puré de papa y el mac y el queso.

Referencias

Cliceri, D., Spinelli, S., Dinnella, C., Prescott, J., y Monteleone, E. (2018). La influencia de los rasgos psicológicos, las creencias y la capacidad de respuesta del gusto sobre las actitudes implícitas hacia los platos basados ​​en plantas y animales entre vegetarianos, flexitarianos y omnívoros. Calidad y Preferencia de Alimentos, 68, 276-291.

Smith, AD, Fildes, A., Cooke, L., Herle, M., Shakeshaft, N., Plomin, R., y Llewellyn, C. (2016). Influencias genéticas y ambientales sobre las preferencias alimentarias en la adolescencia. American Journal of Clinical Nutrition, 104 (2), 446-453.

Sandell, M., Hoppu, U., Mikkilä, V., Mononen, N., Kähönen, M., Männistö, S., … y Raitakari, OT (2014). Variación genética en el receptor del gusto hTAS2R38 y el consumo de alimentos entre adultos finlandeses. Genes & Nutrition, 9 (6), 433.

Duffy, VB, Hayes, JE, Davidson, AC, Kidd, JR, Kidd, KK, y Bartoshuk, LM (2010). La ingesta de vegetales en adultos en edad universitaria se explica por los fenotipos sensoriales orales y el genotipo TAS2R38. Chemosensory Perception, 3 (3-4), 137-148.