Determinar el valor de los alimentos: ¿Lo tenemos mal? Parte 1

¿Qué es y en dónde reside el valor de la comida?

Muchos responderían que el valor de los alimentos se define únicamente por el sustento nutricional que proporciona. El valor de un comestible en particular no es más que el agregado de las diversas proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y otras necesidades necesarias para mantener a la máquina humana navegando cómodamente al ritmo frenético que es nuestra sociedad moderna. En el análisis científico y médico actual, este enfoque de alimentación como combustible predomina y colorea las percepciones tanto en el enfoque como en la recomendación. El resultado es una disección más bien suave y estéril; estrechamente centrado y por su propia naturaleza objetivamente aislacionista en su preocupación.

Otros podrían, y lo hacen, argumentar que el valor de los alimentos radica en las interacciones sociales e individuales. Como de costumbre, el inimitable Tony Bourdain resume esta posición de manera muy sucinta: "Como chef, no soy su dietista ni su especialista en ética. Estoy en el negocio del placer ".

Y ahí radica el dilema. El valor de los alimentos depende tanto de las propiedades nutritivas completamente objetivas como de los atributos experienciales completamente subjetivos.

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Si dejamos el negocio de la experiencia por el momento, y nos concentramos en lo primero; primero debemos caracterizar el término valor de la comida. El valor de todo, en términos generales, puede definirse por la suma de dos variables frecuentemente opuestas. El valor de cualquier objeto, X, depende tanto de la cantidad recibida como de la calidad del artículo. Simplemente expresado de otra manera, el valor de un objeto X (V _x ) es la suma de la cantidad recibida (Nx) y la calidad inherente del artículo (Q _x ):

V _x = N _x + Q _x

Fuente: Red Tail Productions, LLC

Un simple experimento destaca el principal. Supongamos que ofreces a 100 personas la siguiente opción. Podrían tener 1 de los más modernos y vanguardistas 80 pulgadas, 3-D, Internet y Wi-Fi listos, finalmente televisores HD o 25 televisores en blanco y negro de seis pulgadas desde 1960 sin capacidades modernas y conejos Antenas de oído que podrían o no conseguirle algunas estaciones, si tiene suerte y Marte está en la casa de Sagitario. La mayoría de las personas estarían de acuerdo en que la gran mayoría, si no las 100 completas, elegirían una televisión LCD de pantalla grande.

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El motivo es simple En la determinación del valor, la calidad superior ofrecida por la televisión LCD moderna claramente supera la cantidad incrementada, pero la calidad significativamente más baja asociada con las televisiones en blanco y negro. Veinticinco televisores en blanco y negro viejos y casi inútiles no son tan valiosos como un aparato moderno de pantalla grande. Este es el tipo de cálculo que hacemos todos los días, a veces inconscientemente, cada vez que compramos un producto, un servicio o realizamos alguna forma de transacción o contrato.

Excepto cuando se trata de comida.

Cuando se trata de alimentos, tendemos a enfocarnos en las mediciones cuantitativas como un sustituto del valor de los alimentos. Podemos hacer comparaciones basadas en el valor calórico. Como se analiza en profundidad en La falacia de la caloría: por qué la dieta occidental moderna nos está matando y cómo detenerla, este enfoque no solo es erróneo, sino también peligroso. Podemos centrarnos en las etiquetas de nutrición y el porcentaje de varias RDA, con exclusión de cómo se produjo y procesó la comida. Podemos quedar ciegos no solo por lo que contiene, sino por lo que no.

Si este enfoque fuera correcto, incluso en lo más mínimo, no seríamos testigos de la interminable letanía de súper alimento que falla a medida que continúan desfilando ante nosotros; escuchando a su origen en los días de los vendedores de aceite de serpiente. Todos hemos escuchado la canción de la sirena de la última pastilla milagrosa o barra de suplemento que contiene este extracto o ese último antioxidante. Los hemos visto desvanecerse en el infomercial éter de la madrugada sin siquiera dejar huella en la diferencia dietética.

A veces abordamos nuestros antojos cuantificables de una manera más directa. Si una crisis regular de ataúd cuesta un dólar veintinueve, podemos supersize y obtener seis más por solo treinta y nueve centavos; ¡eso debe ser una ganga! Y una ganga significa valor; así que salteamos esa breve pausa de reflexión reflejada. Si solo estamos pagando treinta y nueve centavos más por media docena, y todavía están obteniendo ganancias vendiéndonosla; ¿Qué tipo de neo-limo sintético nos están vendiendo?

Y está la frotación con sabor a chipotle.

En el enfoque cuantitativo, por ejemplo, la carne roja tiende a agruparse. Se supone que una onza de carne es una onza de carne, de la misma manera que una pinta es una libra en todo el mundo. Pero los datos muestran que un solo chuletón de una libra de ganado de herencia, pastoreo, ganado alimentado con pasto y terminado está muy lejos de las 16 onzas de la última carne de hoja de chapa recombinada, procesada masivamente, deshidratada y súper plana.

El origen, la raza, la variedad, el crecimiento, la crianza, el método; es lo que los franceses denominan terroir al describir por qué dos botellas de Burdeos separadas en el tiempo y el espacio por una sola ladera pueden ser tan diferentes en el paladar. Y el método de procesamiento, grado de refinamiento, preservación y empaquetado agregan capas de adornos potenciales.

Estos cambios en nuestras rutas de alimentos y alimentos es la razón por la cual el enfoque estrictamente cuantitativo ya no se aplica. Hubo un día, no hace mucho tiempo, cuando un pollo era un pollo. Eran casi todos de rango libre y pastos, consumían una dieta variada y natural y cumplían, si no excedían, el estándar de hoy en día para un producto orgánico.

En este escenario donde hay una equivalencia de calidad; la cantidad se convierte en la fuerza impulsora. Como cada billete de un dólar vale un dólar, el valor reside en la cantidad de dólares que puede acumular; o pollos según sea el caso.

Pero hoy en día, un trozo de pollo puede variar desde una exclusiva pechuga de pollo Bresse de Francia hasta trozos de ave de corral reestructurados, comúnmente conocidos como McNugget. Y estamos a solo unos pocos pasos del reensamblaje completo utilizando impresoras de alimentos 3-D (sí, ya se ha hecho, pero aún no se comercializa).

Con el advenimiento de la agroindustria global moderna y una industria de comida rápida / conveniencia en constante crecimiento; se ha convertido en un problema de calidad versus cantidad. Para sobrevivir en el mundo prehistórico necesitábamos las habilidades para cazar y reunir. A medida que la civilización progresaba, aprendimos agricultura; agricultura y ganadería.

En nuestro mundo moderno, ha cerrado el círculo. Debemos utilizar todas nuestras facultades para investigar, buscar y deducir. Una vez más, debemos aprender a obtener nuestros alimentos de forma adecuada. No es porque, como lo fue en un mundo prehistórico, el hecho de no hacerlo ocasione el hambre y la muerte. Es precisamente lo contrario que porque vivimos en un mundo de excesos y tenemos el lujo de elegir; debemos aprender a elegir sabiamente. De lo contrario, la falta de una fuente adecuada de nuestros alimentos tiene la misma consecuencia hoy en día que en los tiempos de nuestros antepasados; discapacidad, enfermedad y muerte.