Se ha escrito una cantidad innumerable de artículos sobre cómo el aumento en el tamaño de la porción de todo nos ha hecho más gordo como nación en comparación con hace 20-30 años. Ahora, la investigación llevada a cabo por Susan Roberts, de la Universidad de Tufts, con un grupo de colaboradores internacionales, ha demostrado que la obesidad global también está relacionada con el alto contenido calórico de las comidas en restaurantes de varias regiones del planeta. Examinaron el contenido calórico de los entrantes en países tan diversos como China, India, Finlandia, Ghana y los Estados Unidos. Los resultados fueron sorprendentes. Al observar solo el plato principal, no el aperitivo, ni los panes, las bebidas y los postres, el contenido promedio de calorías fue superior a 1200 en todos los países, excepto China, donde los entrantes publicaron alrededor de 700 calorías. Y, para su sorpresa, el contenido calórico de una entrada de un restaurante de comida rápida fue de aproximadamente “solo” 700 calorías, pero aquí tampoco incluía una bebida o acompañamientos como las papas fritas.
El aumento en el contenido calórico de estas comidas evaluadas globalmente puede deberse en parte a la presencia de ingredientes altos en calorías. A medida que la economía de un país mejora, el contenido de sus comidas puede pasar de alimentos básicos bajos en grasa, como arroz, papas, tubérculos y frijoles, con pequeñas cantidades de proteínas y grasas, a comidas que contienen proteínas con mayor contenido de grasa, como la carne de cerdo, así como Ingredientes altos en grasa como aceites, mantequilla, crema y huevos. Si las porciones fueran pequeñas, es dudoso que agregar tales ingredientes elevaría el contenido calórico de las comidas a bastante más de 1000 calorías, pero como en los Estados Unidos, los restaurantes en estos países también están inflando el tamaño de sus comidas.
¿Cuál es la explicación para el aumento en el tamaño promedio de una comida? ¿Es biológico? ¿Ha cambiado algo el tamaño de nuestros estómagos para poder comer más alimentos que nuestros padres, y especialmente nuestros abuelos? Y si es así, ¿estamos comiendo más porque a medida que nos desarrollamos desde la infancia hasta la edad adulta, gradualmente estiramos nuestros estómagos para acomodar porciones más grandes? ¿Estamos comiendo más porque se necesita más comida para satisfacer nuestro hambre? ¿Comer más porque ignoramos las señales de nuestro estómago y cerebro para detenernos? ¿O estamos comiendo más solo porque la comida está ahí?
Es difícil creer que los bebés que nacen hoy tienen estómagos que contienen más comida que los bebés con el mismo peso al nacer que nacieron hace unas generaciones. Hoy en día, los niños pequeños aún prefieren jugar con su comida que comerla. Los niños de la escuela primaria a menudo tiran una buena parte de su almuerzo y a menudo se resisten a comer una comida completa a la hora de la cena. Los niños que se llevan a un restaurante ignoran la comida de su plato para que puedan jugar con su iPad. ¿Cuándo ocurre el cambio para querer y disfrutar comer porciones grandes?
¿Es en la adolescencia que comer grandes cantidades de comida se siente normal? ¿Podría comer varias rebanadas de pizza o hamburguesas dobles con tocino, una gran cantidad de papas fritas y una taza gigantesca de refrescos que un adolescente suele comer en grandes cantidades en una comida? Es cierto que algunos adolescentes varones comen cantidades prodigiosas cuando pasan por su crecimiento acelerado, pero generalmente regresan a la normalidad cuando la tasa de crecimiento disminuye.
Lo que es obvio es que en algún momento nos volvemos insensibles a las grandes cantidades de alimentos que se nos sirven y se espera que consumamos. Un bistec de 8 onzas o pechuga de pollo, o 6 onzas de pescado parece una porción pequeña. Hoy, si viéramos el tamaño de un panecillo de hace veinticinco años, parecería un anillo de dentición para un bebé. Una hamburguesa de comida rápida de 3 onzas parece ser lo suficientemente pequeña como para comerla con un palillo. Recuerdo cuando hace varios años vi por primera vez los panecillos gigantes de 500 o 600 calorías en una panadería. Parecían pequeños pasteles. Ahora es difícil encontrar un panecillo que no requiera sostener dos manos.
Debido a esta desensibilización al tamaño de los alimentos que nos sirven, cuando recibimos lo que solía pasar como porciones de tamaño normal, podemos pensar que no estamos obteniendo lo suficiente. O nos sentimos engañados porque, “¡Por lo que pagamos por la comida, el tamaño de la porción debería ser más grande!”
¿Podemos revertir la tendencia nacional a inflar el tamaño de lo que comemos fuera del hogar y, en cierta medida, también en el hogar? ¿Podemos considerarnos porciones demasiado grandes de envolturas de pasta, pollo o atún como demasiado grandes para consumirlas en su totalidad? ¿Podemos exigir que los restaurantes sirvan porciones de alimentos compatibles con las necesidades de nuestras vidas en gran parte sedentarias?
La respuesta es que debemos cambiar la forma en que comemos primero, y esperamos que los restaurantes sigan. Una amiga que supervisa un almuerzo semanal para su organización me dijo que ahora sirve adelgazantes para panecillos en lugar de panecillos, porque estos últimos eran tan grandes que las personas se estaban retirando antes de comer. Las magdalenas a menudo se cortan por la mitad o en cuartos si se sirven en un desayuno o brunch. Y que llevar a casa al menos la mitad de una cena en un restaurante se vuelva tan común que los servidores se sorprenden cuando usted no lo hace. Compartir una entrada es otra forma efectiva de comer una porción de tamaño normal, especialmente en restaurantes que se sabe que tienen porciones grandes; también lo es pedir un aperitivo que se sirva como plato principal. Algunos restaurantes solo sirven pequeños platos de entrantes y entrantes, por lo que es posible “limpiar su plato” sin comer en exceso.
Los restaurantes pueden ser culpables por hacer que parezca bien comer demasiado al servir demasiado. Pero como un amigo dijo una vez, “Nadie te pone una pistola en la cabeza y te hace comer todo lo que te sirven”.
Referencias
Roberts, SB et al. “El contenido energético medido de las comidas de restaurante que se compran con frecuencia: estudio transversal de varios países”, BMJ 2018; 363: k4864.
