La escritura a mano en la pared: etiquetado de menú

Está publicando información nutricional en restaurantes “paternalismo de salud pública”?

“Belshazzar’s Feast” de Rembrandt, circa 1635-1638, National Gallery en Londres, Room 24, basada en la historia bíblica en el Libro de Daniel.

Fuente: Wikipedia Commons / Public Domain

Preparándose para una gran fiesta en el palacio, el rey Belsasar, un hombre impío, ordenó a sus subordinados a buscar los vasos de oro que su padre Nabucodonosor había confiscado del templo en Jerusalén. Él y mil de sus señores, según nos dice el Libro de Daniel , bebieron de estas copas sagradas y alabaron “a los dioses de plata, oro, bronce, hierro, madera y piedra”. De repente, aparecieron “dedos de la mano de un hombre” “Que inscribió las famosas cuatro palabras en la pared del palacio.

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Alarmado y muy sacudido, Belsasar reunió a sus adivinos y astrólogos, ninguno de los cuales pudo interpretar las extrañas palabras. La Reina, sin embargo, sugirió que enviaran al justo Daniel, quien interpretó esta “escritura en la pared” como una señal de Dios: “Dios ha contado los días de tu reino y lo ha acabado; usted ha sido pesado en los saldos y encontrado deficiente; tu reino está dividido … “Esa noche fue asesinado Belsasar. ( Oxford Annotated Bible, Daniel, 5: 1-30) Esta historia ha sido apropiada por músicos (por ejemplo, el oratorio de George Frideric Handel), artistas (por ejemplo, pinturas de Rembrandt y John Martin) y poetas (por ejemplo, Lord Byron y Heine); las palabras famosas son incluso el título de una historia corta de John Cheever. ( The New Yorker , 27/4/63)

Si bien no es tan amenazante o alarmante como las palabras bíblicas, el etiquetado del menú -la publicación clara y conspicua de información nutricional en restaurantes- también puede requerir su propia interpretación.

El etiquetado del menú ha tenido diferentes significados. Más comúnmente, se refiere a la información sobre calorías específicamente, pero puede referirse a otros tipos de información nutricional (por ejemplo, grasa, azúcar, contenido de sal). A veces, se refiere al llamado “sistema de semáforo”, por el cual no existe simplemente información, pero un juicio evaluativo presentado (por ejemplo, “verde” para saludable, “rojo” para poco saludable.) (Fernandes et al, Nutrition Reviews , 2016) e incluso puede incluir la cantidad de ejercicio (por ejemplo, caminar) necesaria para gastar las calorías comido Además, existe la sugerencia de que los recuentos de calorías por sí solos no son tan efectivos a menos que los consumidores reciban algunas pautas sobre cuántas calorías deben consumir en un día o en una comida. (Shiv y Fedorikhin, Journal of Consumer Research , 1999). Esto, por supuesto, se suma a la complejidad porque las necesidades calóricas para un individuo en particular son muy variadas.

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La pintura de Claude Monet, “La Grenouillère”, 1869, Colección HO Havermeyer, Legado de la Sra. HO Havermeyer, 1929. Este restaurante no es exactamente lo que las leyes de publicación de menú tenían en mente.

Fuente: Museo Metropolitano de Arte, uso para fines académicos (sin derechos de autor)

El etiquetado obligatorio de los alimentos envasados ​​comenzó a principios de la década de 1990, con la implementación de la Ley de etiquetado y educación nutricional. El plan para ofrecer información sobre calorías en restaurantes surgió de la preocupación de que las tasas de obesidad han seguido aumentando en todo nuestro país en los últimos treinta años, y la gente ha frecuentado restaurantes (y particularmente establecimientos de comida rápida) mucho más comúnmente que hace años. Stunkard y colegas, a fines de la década de 1970, por ejemplo, notaron que las personas comían la mayoría de sus comidas en casa. (Coll y otros, Archives of General Psychiatry , 1979). Más recientemente, Urban et al. ( JAMA , 2011) informaron que el 35% de nuestra ingesta diaria en EE. UU. Ahora proviene de alimentos comprados fuera del hogar. VanEpps et al ( Current Obesity Reports , 2016) informaron que la mitad de todos los dólares de los alimentos se gasta en “fuera de los alimentos caseros”. Sin embargo, esta Ley no condujo a una disminución de la obesidad. (Bernell, Food & Drug Law Journal , 2010.)

Con los años, también, el tamaño de las porciones ha crecido considerablemente: en 1955, una hamburguesa de McDonald’s llegó en un tamaño de 1,6 onzas; más recientemente, las personas pueden elegir entre varios tamaños, incluida una hamburguesa de 8 onzas. (Young and Nestle, Journal of Public Health Policy, 2007.) Bassett y otros ( American Journal of Public Health, 2008) encuestó a más de 7300 clientes de 11 cadenas de comida rápida y descubrieron que las personas compraban una media de 827 calorías por comida, con 34 % compra más de 1000 calorías y 15% más de 1250 calorías.

Menú decorativo vintage, parte de Cooper Hewitt Collection, NYC, regalo de donante desconocido.

Fuente: Museo Cooper Hewitt (Museo Smithsoniano del Diseño)

Además, las personas son notoriamente inexactas en la evaluación de recuentos de calorías, llamados por el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York, “la brecha de información calórica”. (Farley et al, Health Affairs , 2009.) Una encuesta ahora clásica, por ejemplo, de expertos en nutrición profesional encontrados incluso subestimaron significativamente el contenido de calorías y grasas de los alimentos comunes; cuando se trataba de un bistec y aros de cebolla de Porterhouse, por ejemplo, los encuestados tenían más de 600 calorías de descuento. (Bankstrand et al, 1997, www.portionteller.com/pdf/cspistudy97.pdf.) Más recientemente, Burton et al ( Revista estadounidense de salud pública , 2006) también encontraron que los consumidores subestimaron significativamente las calorías y las grasas en los alimentos.

La ciudad de Nueva York fue la primera en proponer leyes para publicar calorías en restaurantes, pero la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York presentó una demanda contra la ciudad, alegando, entre otras cosas, que la ley violaba la Primera Enmienda (por ejemplo, la publicación de calorías se consideraba forma de “discurso obligado”, y los restaurantes deberían tener el derecho de no tener que decir algo.) David B. Allison, PhD., ahora Decano de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Indiana en Bloomington, fue el testigo experto del Restaurante Asociación. En una declaración jurada argumentada lógicamente y redactada cuidadosamente (2007), Allison cuestionó si el hecho de publicar conteos de calorías en un contexto llevaría necesariamente a cambios en el consumo de calorías en otros entornos. Sostuvo que no había pruebas suficientes de que la publicación de calorías necesariamente reduciría la obesidad en individuos o en la población general y podría ser ineficaz o incluso posiblemente tener consecuencias imprevistas. (Para un resumen de la declaración jurada de Allison, consulte Banker, Food & Drug Law Journal , 2010 o Bernell, 2010.) En última instancia, el juez, aunque reconoció el argumento del Dr. Allison de que no había evidencia adecuada de una manera u otra, sin embargo dictaminó a favor de la ciudad de Nueva York y confirmó la ley de que cualquier restaurante con 15 o más establecimientos tenía que publicar calorías. La ley, dicho sea de paso, excluye condimentos, especiales diarios u órdenes personalizadas. (Banquero, 2010)

“A Waitress at Duval’s Restaurant” de Renoir, ca. 1875. Legado de Stephen C. Clark, 1960, en el Metropolitan Museum of Art, NYC.

Fuente: Museo Metropolitano de Nueva York, sin derechos de autor

Posteriormente, otros estados siguieron a NYC y, en última instancia, condujeron a la aprobación de una ley federal como parte de la Ley de Cuidado de Salud a Bajo Precio que establece que cualquier restaurante con 20 o más instalaciones debe registrar sus calorías. (plenamente efectivo para mayo de 2018.) Ahora, más de diez años después, con varias revisiones sistemáticas publicadas (Downs et al, American Journal of Public Health , 2013; VanEpps et al, 2016; Bleich et al, Obesity , 2017) (incluidos datos antes y después de que la ley haya entrado en vigor en ciertas ciudades), los resultados se combinan decididamente en el efecto de las publicaciones de calorías, y algunas investigaciones no encuentran ningún efecto.

La mayoría de los estudios son observacionales y no pueden probar la causalidad. Cuando los estudios encontraron una reducción en las calorías en respuesta a las publicaciones, las personas compraron (evaluadas por recibos) solo disminuciones menores en su cantidad de calorías (por ejemplo, 38 calorías, 22 calorías, etc.) por pedido. Los entornos de la cafetería pueden ser más receptivos, posiblemente porque la gente come más regularmente y no piensan en ese entorno como un placer o porque atraen a una población más educada y consciente de la salud (por ejemplo, en un hospital o universidad) (Bleich et al, 2017) Hasta la fecha, hay 11 estudios que involucran la influencia del etiquetado del menú en niños y adolescentes; aquellos realizados en el “mundo real” en oposición a una situación de laboratorio artificial, son menos favorables a un efecto y, en general, muchos son de calidad débil. (Sacco et al, Perspectives in Public Health , 2017)

La pintura de John Martin “Belshazzar’s Feast”, 1820, Centro de Arte Británico de Yale (no a la vista).

Fuente: Wikipedia Commons / Public Domain

El etiquetado del menú es un ejemplo de un “empujón”, elaborado por primera vez por Thaler y Sunstein en su libro de ese nombre. (2008) Es un enfoque que (a menudo por su propio bien) “guía a las personas en una dirección particular, pero también les permite seguir su propio camino”. (Sunstein, Política pública conductual , 2017) Para algunos, los empujones se consideran ejemplo de paternalismo, especialmente cuando existe la sensación de que las personas necesitan influencia para tomar la decisión correcta. A veces, sin embargo, los empujones no son efectivos: pueden ser contraproducentes si las personas tienen fuertes preferencias contrarias o si son confusas o presentan demasiada información. “La atención es un recurso escaso”, dice Sunstein (2017). Los zumbidos también pueden tener solo un efecto a corto plazo, como por ejemplo con la exposición repetida, la información puede volverse más “como ruido de fondo”. Y pueden producir un “rebote”. efecto “por el cual las personas compensarán el comportamiento originalmente producido por el empujón”. Todos estos problemas son potencialmente relevantes para la publicación del menú.

Postal del menú de acción de gracias Vintage. La mayoría de las personas preferiría no saber el recuento de calorías para las comidas en ocasiones especiales o feriados. De Old Design Shop. Pinterest.

Fuente: Pinterest, imagen digital gratuita

Sin embargo, ¿qué constituye una evidencia científica y cuánto debemos exigir en los estudios de obesidad, especialmente cuando se consideran las políticas de salud pública? Allison y sus colegas (Richardson et al., International Journal of Obesity , 2017) plantean estas provocativas preguntas. Nos recuerdan que existe una distinción entre la evidencia para llegar a una decisión sobre política pública y evidencia para llegar a una conclusión científica. Un científico, dice Allison ( Revista Internacional de Obesidad , 2011) se preocupa por la verdad, mientras que el “bienintencionado defensor de la salud pública” pregunta: “… dado lo que sabemos hoy, ¿es prudente implementar un plan con la esperanza de que lo haga? ¿Crear una respuesta determinada? “En ese sentido, le preocupa el” paternalismo de salud pública “que” puede centrarse más en cambiar los hábitos alimenticios no saludables de las clases sociales menos poderosas “. (Allison, 2011.)

Sandro Galea, en su nuevo libro Healthier: Fifty Thoughts on the Foundations of Population Health (2018), advierte sobre las consecuencias involuntarias de simplificar en exceso los sistemas complejos en la salud pública. Él cree que la acción “no necesita seguir la certidumbre causal”, podemos y a veces debemos actuar “incluso cuando no conocemos todas las respuestas” siempre y cuando reconozcamos las incertidumbres y estemos dispuestos a ajustar nuestro rumbo “cuando algunos de nuestra ignorancia se desvanece “(pp. 206-7)

“Hand-Writing on the Wall” de James Gilray, 1803, en la División de Grabados y Fotografías de la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos. Pintura de Napoleón que mira con horror las palabras bíblicas en el cielo.

Fuente: Wikipedia Commons / Public Domain

En pocas palabras: al igual que Belshazzar, el etiquetado del menú ha sido, por así decirlo, “pesado … y encontrado deficiente”. Algunas personas (incluido yo mismo) encuentran útil el etiquetado del menú para regular su ingesta calórica; otros, especialmente con el tiempo, pueden ignorar la información como ruido de fondo y otros pueden resentirse de estos empujones paternalistas y, en oposición, aumentar su consumo.

La mayoría de los estudios son débiles o de calidad moderada, y ninguno ha demostrado suficientemente que el etiquetado calórico conduce a una reducción del sobrepeso y la obesidad a nivel poblacional, ni a la ingesta reducida de una comida a otra, ni siquiera distingue las calorías compradas de las calorías consumidas . (Allison, 2011) Además, los estudios generalmente no discuten el proceso mediante el cual se obtienen los recuentos de calorías o incluso qué tan precisos son. Varios estudios han encontrado diferencias significativas entre las calorías informadas y las que se analizaron posteriormente, a menudo debido a discrepancias en el tamaño de las porciones. (Urban et al, 2011; Feldman et al, Appetite , 2015) Tampoco los estudios diferencian a los clientes delgados de los obesos por el IMC medido. Hay una sugerencia de que el etiquetado del menú ha llevado a algunos establecimientos de alimentos a ofrecer opciones más bajas en calorías y opciones más saludables (uno de los objetivos originales de la publicación), pero esto aún no se ha generalizado. Además, un enfoque en calorías exclusivamente, sin considerar otros aspectos de la nutrición, puede ser engañoso. (Lucan y DiNicolantonio, Public Health Nutrition , 2015) Básicamente, el etiquetado del menú es una estrategia de salud pública, pero “es incorrecto esperar demasiado de las etiquetas del menú”. (Carter, Public Health Ethics, 2015)

Nota: Para mi blog anterior sobre un tema relacionado, vea Supersizing and the Tyranny of the Soda Police, https: //www.psychologytoday.com/blog/the-gravity-weight/201206/supersizi…