Volviendo a la fuente

Fuente: copyright Red Tail Productions, LLC

Es profundo en el verano.

Es la época del año en que el calor nos llega profundamente. Llevado literalmente en vapores pesados ​​de agua; la humedad es palpable con cada respiración. Y con cada largo y lento pulmón de los perros días que se arrastran, la humedad opresiva se adhiere a nosotros. Desde el interior hacia el exterior donde lo usamos es una capa pesada y no deseada; es un invernadero que parece no apto ni para el hombre ni para la bestia.

Pero es un paraíso de los productos. Esta es la época del año en la que es fácil ser verde. Y morado. Y naranja. Y Rojo. Y cada matiz y sombra que cubre el espectro hortícola. Entonces, cuando ingresamos a los corredores con aire acondicionado del mercado, disfrutamos de un breve respiro; cuando vemos ese tomate intachable, perfectamente redondo, intensamente rojo, no podemos sino ayudar a llegar a la conclusión que ha sido tan insidiosa y meticulosamente diseñada para que tropecemos.

Es una suposición plantada para que podamos entender. Que este es un tomate de jardín real y fresco. Que esto ha pasado toda su vida hasta su llegada más reciente a nuestro mercado, convirtiéndose en el fruto de la vid. Allí floreció de yema en flor. Allí holgazaneando solemnemente en el propio acre verde de Dios, capturó la esencia de la luz del sol. Dibujó profundamente de la tierra sí mismo. Se hinchó con las aguas de la vida. Transformó todo esto en una suculencia dulce que es el sabor y la textura de un tomate de jardín fresco y perfectamente maduro, recogido en el momento perfecto de máximo sabor y brillo. Que esto, simplemente, es el verdadero alimento que la naturaleza pretendía.

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Pero no todo lo que reluce es oro, ni todo lo que es rojo en el departamento de frutas y verduras es tomate. Cuando agarramos la fruta, su carne no cede suavemente a nuestra suave caricia. Es duro e indiferente, como un doppelgänger de plástico. Y cuando lo acercamos, no nos recibe con el suave perfume del verano; pero con una fría indiferencia que no ofrece ninguna esperanza de sabor o textura.

Para este tomate nunca vi el sol. Sabía solo el duro brillo de la luz de crecimiento. El suelo no era un nido arcilloso, pero la suciedad aumentaba para un crecimiento rápido. La especie de tomate no se escogió por sabor, sino por función. Se produjo para un crecimiento rápido, gran tamaño, retención de agua, especialmente útil cuando se vende por peso, y uniformidad del producto. Cada tomate es tan exactamente como el resto que la cosecha mecánica no solo es posible, sino también rentable.

Y no desarrolló el inconfundible rubor solar profundo bermellón que caracteriza a esta baya de verano al besarse al sol. Fue elegido verde. Bajo condiciones de madurez, rocas duras y verdes; viaja bien con un daño mínimo durante su largo transporte. Y justo antes de que haga su debut falso entre las frutas y verduras, es gaseado con óxido de etileno. Y con la aplicación de un bronceado botánico horrible, el cambio de imagen de los alimentos es completo.

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Ese es uno de los lados oscuros de nuestras rutas de comida modernas; lo que se ve verdaderamente en su penúltimo y deseable, puede no serlo. Los alimentos reales recién cosechados pueden estar en la estantería de su tienda de comestibles, en el pescado en la pescadería o en la vitrina de la carnicería artesanal, literalmente, de la noche a la mañana. El pez promedio viaja 5.475 millas antes de hacer una aparición en su plato.

Pero esa distancia crea aperturas para la manipulación y los ajustes infames. Hace una década, Consumer Reports probó veintitrés filetes de salmón etiquetados como silvestres. Solo diez, eran de hecho salmón salvaje. E incluso cuando algo es facturado, la comida industrial fabricada en serie como los tomates se puede utilizar para crear la ilusión de un día de verano; cuando en realidad es una oscura noche de invierno en Anchorage, Alaska. Dado el estado actual de la agroindustria global moderna, es prudente prestar atención a la advertencia; "Se acerca el invierno". Y los mercados están llenos de terrores.

Ya no podemos confiar en nuestra vista para transmitirnos si la información sobre nuestros alimentos es precisa; no cuando no podemos decir si la vitalidad de las zanahorias se debe a los carotenos o al colorante naranja. Debemos ocupar todos nuestros sentidos. Lo más importante, debemos comprometer nuestros cerebros. Ya no debemos ser consumidores que aceptan ciegamente lo que se nos ofrece. Debemos convertirnos en chefs; al menos en la medida en que aprendamos cómo, y nos involucremos apropiadamente en el abastecimiento de nuestros alimentos. Aquí hay cinco pasos sencillos que deberían convertirse en algo natural cada vez que compra sus alimentos:

1. ¿Qué es? ¿Es lo que estás comprando, ya sea de un mercado de agricultores, supermercado o restaurante, lo que piensas que es? El bote verde de confeti desmenuzado etiquetado como "parmesano" es casi lo más parecido a una verdadera cuadra de parmesano-reggiano que estoy teniendo una cita nocturna con Scar-Jo; lo que quiere decir que no en este parsec en este eón. Debe preguntarse si esto es de herencia o convencional; captura salvaje o cultivada; reliquia o GMO?
2. ¿Cómo se plantea? Debe saber tomar nota no solo del stock genético, sino de cómo se produjo. ¿Se cultiva de forma orgánica, convencional, pastorado, al aire libre o silvestre? Debido a que muchos de estos adjetivos no tienen ningún requisito o ramificación legal, a menudo es importante dar el paso adicional para verificar los reclamos; si es posible.
3. ¿Cómo fue cosechado o procesado? Esto puede ser especialmente importante cuando buscas alimentos vivos y fermentados. Hay muchos yogures disponibles, y no todos rinden las mismas complejidades de sabor o beneficios para la salud. Para aumentar la vida útil y la rentabilidad, algunas compañías optan por tratar los productos o agregar conservantes que eliminan las culturas vivas y activas. Lo mismo es cierto para otros productos como la sauerkrauts. Tales opciones muertas, en comparación con sus contrapartes que aún viven, ofrecen muy poco en el camino del beneficio probiótico.
4. ¿Cómo se transporta? ¿Es esto una fresa fresca que crecía en la granja local ayer, o era algo que se recogió inmaduro hace una semana y un continente de distancia? Fue calentado, químicamente estabilizado y luego enviado. La belleza intrínseca de un enfoque locavore es que, en general, cuanto menos distancia tenga la comida para viajar, más fresca y vibrante estará en su plato. Eso lo hace mejor para su paladar y persona.
5. ¿Como se prepara? No sirve de nada buscar salmón de Alaska capturado en el medio silvestre para mojarlo y freírlo. Cuando cocinamos en casa, e incluso ordenamos en restaurantes, las técnicas finales utilizadas para preparar los alimentos son una de las áreas en las que podemos ejercer el mayor control.

Aunque no existe una traducción literalmente aceptada y literal de la palabra terroir , el concepto es ampliamente reconocido. Habla del lugar de donde proviene nuestro sustento. Se asocia más comúnmente con el vino en el sentido de que ciertas áreas geográficas tienen un conjunto único de constituyentes. Estos se combinan de tal manera que el vino de este viñedo o región no se puede duplicar en ningún otro lugar. Un verdadero champán francés solo se puede producir en la región francesa de Champagne; y nada más en la tierra jamás tendrá ese sabor. Toda la comida real tiene su terroir. Es la simple comprensión de que nuestra comida debe ser sana y auténtica; debe reflejar el tono y la guiñada de la estacionalidad y la experiencia. Debería, al igual que nuestras vidas, reflejar la variedad y la vitalidad, dar placer y propósito y, a toda costa, evitar la homogeneidad y la esterilidad.

Referencias

Fenster, MS (2014). La falacia de la caloría: por qué la dieta occidental moderna nos está matando y cómo detenerla. Nueva York, NY: Koehler Books.

Olmstead, L. (2016). Comida real, comida falsa. Chapel Hill, Carolina del Norte: Algonquin Books of Chapel Hill.