En un estudio reciente, los sujetos femeninos consumieron caldo de pollo con o sin glutamina monosódica (“MSG”) para ver si este ingrediente aromatizante podría alterar su apetito. Los dispositivos electrónicos más modernos que podrían detectar su interés en comer ciertos alimentos monitorearon su ingesta durante una comida posterior. Para aquellos de ustedes que piden sopa de wonton, una sopa de pollo que generalmente contiene MSG, en un restaurante chino, podría estar interesado en los resultados. Los sujetos mostraron más control sobre su ingesta de alimentos y comieron menos grasas saturadas después de ingerir el caldo con el MSG que después de consumir la sopa que no contiene MSG.
En términos prácticos, esto puede significar que comerá más brócoli al vapor y menos camarones o pollo maltratados después de una taza de sopa de pollo china. Los autores sugieren que la glutamina, un aminoácido que funciona como un neurotransmisor en el cerebro, en el glutamato monosódico puede ser responsable en parte de la conducta alimentaria observada en el estudio. Pero antes de comenzar una dieta de MSG para perder unos cuantos kilos, podría valer la pena considerar que también se han descrito efectos opuestos.
En 1990, un artículo publicado por Rogers y Blundell relató que los sujetos consumieron caldo (era carne de res en este experimento) que contenía diferentes cantidades de MSG, y su ingesta de alimentos se midió unos treinta minutos más tarde. Inicialmente, después de consumir la sopa, los sujetos reportaron sentirse llenos y no estar interesados en comer. Sin embargo, treinta minutos después, su motivación para comer fue mayor después de que consumieron la sopa que contenía MSG que después de la sopa sin el ingrediente. Pero esto no se reflejaba en lo que realmente comían. Comieron la misma cantidad después de cada sopa.
El científico Takashi Sasano y sus colegas de la Universidad de Tohoku en Sendai, Japón, preocupados por la ingesta inadecuada de alimentos de los ancianos, descubrieron que darles té enriquecido con algas podría aumentar su apetito. Como se informó en un artículo publicado en New Scientist por Jessica Hamzelou en enero de 2015, el kelp, que es extremadamente rico en glutamato monosódico (MSG), estimuló la ingesta de alimentos. Los científicos especularon que un aumento en la secreción de saliva fue la razón.
¿Entonces MSG cambia su ingesta de alimentos? Esto todavía está en disputa. Lo que no se discute es que el glutamato en glutamato monosódico es la fuente de un sabor llamado “umami” por los japoneses. Kikunae Ikeda, quien acuñó el término, descubrió umami en 1908. No hay una palabra en inglés sinónimo de umami; Los términos relacionados más cercanos son salados, carnosos y parecidos a los caldos. Debido a que umami era originalmente un término japonés, se pensaba que era un sabor asociado solo con alimentos asiáticos, y no detectado por las papilas gustativas occidentales. Sin embargo, ahora se ha establecido como un quinto sabor básico junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado.
Aunque la mayoría de nosotros asociamos inmediatamente el sabor umami con la salsa de soya, otras salsas asiáticas como la salsa de ostras y el sabor que MSG le da a los polvos de sopa y otros alimentos procesados, el sabor umami está naturalmente presente en los alimentos que comemos comúnmente. Tomates, champiñones, quesos duros como el parmesano y el roquefort, y también el té verde contienen altas cantidades de glutamato monosódico. Las anchoas, un pescado a menudo desdeñado (excepto por los pocos que las aman), contienen cantidades sustanciales de glutamato monosódico y se han utilizado durante miles de años para impartir el sabroso sabor umami a los alimentos. Garum, un condimento utilizado en el Imperio Romano, era tan costoso como el perfume según un informe de la NPR realizado por Howard Yoon en agosto de 2009, y fue apreciado por su capacidad para hacer que los alimentos sepan, en sus palabras, irresistibles. Las anchoas han impartido este quinto sabor en la cocina indonesia, coreana, filipina, vietnamita y tailandesa durante muchos siglos, aunque es probable que la adición de MSG purificado en estos días mantenga a las anchoas en el océano.
Y, según el Sr. Yoon, caemos en este sabor sabroso cuando nos resulta difícil dejar de comer Doritos o fideos instantáneos de ramen.
MSG es bueno y malo para nosotros. Ha recibido décadas de mala prensa debido al llamado síndrome del restaurante chino, un conjunto de síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento, hormigueo, latidos rápidos del corazón, sudoración, náuseas y sensación de ardor en la cara. Después de años de extensa investigación, se ha encontrado que un pequeño porcentaje de personas experimenta una reacción aguda de corta duración a MSG. Pero esta no es la razón por la cual el GMS es malo. Es malo porque, como aditivo para muchos alimentos altamente procesados y también como bocadillos, su sabor umami hace que nos llenemos con alimentos que, al menos, no nos nutren realmente y, en el peor de los casos, nos hacen comer Demasiadas calorías en forma de comida chatarra.
Pero el glutamato monosódico también podría inducirnos a comer alimentos sanos, pero se evitan porque su sabor es muy aburrido. Piensa en cuántas personas no comen vegetales. Han tomado la decisión, tal vez como los niños se ven obligados a comerlos, que cuando crezcan, nunca volverán a comer una zanahoria o una porción de espinacas. ¿Qué pasaría si se les presentaran verduras que tienen el sabor sabroso de umami? ¿Qué pasaría si las ensaladas y los vegetales que desdeñaban tuvieran el “sabor de labios” de un Dorito o fideos de ramen y fueran anhelados de repente? Un aumento en el consumo de vegetales sin duda mejoraría la calidad de nuestra ingesta de nutrientes e incluso podría reducir las calorías.
El artículo de Yamaguchi y Ninomiya señala que los alimentos occidentales tradicionalmente se basan en ingredientes altos en grasa como la mantequilla, el aceite y la crema para brindar sabor y transmitir el sabor de otros ingredientes. Esta es la razón por la que la grasa de tocino o el queso fundido o la crema espesa aportan una delicia a los platos que no se pueden imitar con la leche descremada y el aceite de canola. Pero, como señalan, también se encuentra mucho placer en el sabor de los alimentos en los alimentos que brindan ese quinto sabor, y sin el costo calórico.
Independientemente de si el GMS nos hace comer más o menos, lo que puede hacer a través del quinto sentido del gusto, umami, es aportar más sentido nutricional a nuestra dieta.
Referencias
“Efectos neurocognitivos de Umami: asociación con el comportamiento alimentario y la elección de alimentos”, Magerowsski G Giacona G, Patriarca, et al Neuropsychopharmacology 2018; 43: 2009 -2016.
“Umami y apetito: efectos del glutamato monosódico sobre el hambre y la ingesta de alimentos en sujetos humanos” Rogers P y Blundell J Physiol Behav. 1990 48: 801-4.
“Umami y la palatabilidad de los alimentos”, Yamaguchi S y Ninomiya K The Journal of Nutrition 2000; 130: 9212-9265s
